Marrons glacés maison

Réussir ses marrons glacés 100% maison

c’est simple mais il faut un peu de patience, d’attention et de délicatesse.

LES MARRONS CONFITS ET GLACES

LES MARRONS CONFITS ET GLACESCette recette se réalise sur 7 jours. Elle peut être également réalisée avec des fruits surgelés, cuits sous vide (en sachet ou en bocal), voire en conserve.

Ingrédients :
Pour 1000 g de marrons (épluchés)
2500 g de Sucre cristallisé
300 g de sirop de glucose
3 gousses de vanille grattées ou 1 bonne cuillère à soupe d’extrait de vanille liquide naturelle (ou 5 sachets de sucre vanillé)
50 g de rhum brun
Sucre glace en quantité suffisante

IMPORTANT : Marron ou châtaigne, dans les deux cas, il s’agit du fruit du châtaignier.

La seule différence réside dans l’enveloppe : si le fruit est cloisonné, c’est une châtaigne, sinon c’est un marron (à ne pas confondre avec le marron d’inde, toxique). Dans le commerce, on donne l’appellation marron aux variétés dont la proportion moyenne de fruits cloisonnés ne dépasse pas 20 %. Aux autres, ont donne l’appellation de châtaigne.

En cuisine, on réserve habituellement les marrons aux confiseries et autres mets fins, tandis que la châtaigne sert dans les plats de tous les jours.

Le poids des fruits varie de 5 à 30 g selon l’espèce. Il existerait plus de 100 variétés de châtaigniers en France, dont 65 cultivées en Ardèche.
Les variétés hybrides (créees par l’INRA ou les pépiniéristes), issues de croisements génétiques telles que Bouche de Bétizac, Marigoule (M15), donnent de gros et beaux fruits mais assez peu goûteux.

Les variétés traditionnelles telles que Comballe, Bouche rouge (aussi appelée Marron de Lyon), , sont, de loin, beaucoup plus savoureuses.

Parmi toutes ces variétés, 3 d’entre elles sont plus souvent utilisées :

* La Comballe , pour son gros calibre, son fort rendement et son goût sucré.

* La Bouche Rouge, la préférée des confiseurs pour sa bonne conservation et sa bonne transformation (en marron glacé notamment) grâce à son absence de cloison intérieure.

* La Pourette, pour sa très forte teneur en sucre, utilisée essentiellement en confiture.

Par expérience personnelle, les « Bouche Rouge » et les « Marigoule 15 » sont mes préférés pour le confisage.

Toutes les espèces ne conviennent pas au confisage. Certaines espèces se brisent facilement (de toute façon en cuisine ménagère on en casse toujours), d’autres durcissent très sensiblement au confisage et n’absorbent pas le sucre. 

Quand on les achète en supermarché, il est souvent impossible de connaître l’espèce que l’on nous vend. Il arrive même souvent que plusieurs espèces de fruits soient mélangées sur les étals de vrac, et vendues ensemble. Dans ce cas, c’est très aléatoire quant à la réussite.

Quand c’est possible, le mieux est de s’adresser à son vendeur de fruits et légumes (sur le marché) pour connaître l’espèce vendue.

C’est la même chose avec les fruits surgelés. Les industriels travaillent avec de nombreux fournisseurs qui ne livrent pas tous la même espèce. On peut réussir parfaitement une recette un jour et la râter quelques semaines après, avec des fruits de la même marque.

Ce n’est pas parce que les fruits restent durs que la recette est râtée. L’espèce utilisée ne convenait pas au confisage. Dans ce cas, on peut mixer les fruits et réaliser une crème de marrons.

L’utilisation de fruits en conserve est possible mais ces fruits, très cuits, sont souvent en morceaux dans leur boite. Leur confisage permettra d’obtenir des fruits moins présentables, mais utilisables pour une insertion dans des glaces, pâtisseries, crèmes etc …

Après confisage, les fruits au sirop peuvent être conservés dans des pots de confiture ou glacés au sucre ou au chocolat.

Choisir de préférence des fruits de taille identique et d’une même espèce, ce qui facilitera l’homogénéité de la cuisson et du résultat final, mais on peut, bien entendu, confire plusieurs espèces différentes ensemble si elles se prêtent au confisage.

MISE EN OEUVRE.

Le premier jour : EPLUCHAGE :

Méthode 1 :

Plonger tous les marrons dans un récipient d’eau chaude et éliminer tous ceux qui surnagent (verreux)

Retirer la première peau épaisse des marrons, à l’aide d’un petit couteau d’office ou un couteau « bec d’oiseau »

Faire bouillir un peu d’eau dans une casserole, poser une passoire dessus, y placer quelques fruits et couvrir – Laisser environ 1 minute, « cuire » à la vapeur, puis retirer délicatement la seconde peau, détendue par la chaleur, à l’aide d’un petit couteau d’office.

Entreposer les marrons dans un petit panier (celui de l’autocuiseur par exemple)

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des marrons

Méthode 2 : Pré-cuisson au micro-onde

Après avoir éliminé les marrons verreux, les inciser à l’aide d’un petit couteau, les plonger, pour les hydrater, dans de l’eau froide pendant quelques instants. Les mettre, 10 par 10, environ, dans un bol, les filmer avec un film alimentaire,  et les passer 1 minute environ au micro-onde. Retirer ensuite simultanément les 2 peaux

Il est important de ne pas mettre trop de marrons dans le bol. Les marrons doivent être pelés assez vite (la vapeur décolle les deux peaux) et la seconde peau a tendance à se recoller au fruit si on attend trop avant de les peler.

Efficace et rapide, cette méthode présente cependant, à mes yeux, l’inconvénient de fragiliser les fruits. Je l’utilise plutôt pour peler les fruits destinés à la confection de plats salés

La durée de pré-cuisson (environ 1 minute) doit être adaptée à la grosseur des fruits et la puissance du micro-onde. Une pré-cuisson trop forte cuit les fruits qui se brisent ensuite à l’épluchage.

CUISSON :

Mettre le panier de marrons dans une casserole ou un faitout suffisamment grand, les couvrir d’eau et cuire les marrons (dans leur panier) à petits frémissements (sans jamais atteindre l’ébullition) jusqu’à ce qu’on puisse  facilement traverser les marrons avec un cure-dent ou un trombone. Cette phase de cuisson est déterminante pour la suite de la recette. Elle est plus ou moins longue en fonction des fruits,et peut durer près de 2 heures en fonction de la quantité travaillée.

Pour éviter l’ébullition, ajouter de temps en temps un peu d’eau froide dans la casserole pour abaisser la température de l’eau, en la conservant aux alentours de 95 degrés C.

Retirer les marrons de la casserole (les laisser dans le panier tout le temps de l’opération de confisage ce qui réduira les risques de casse), les égoutter

L’ébullition fragilise des marrons. Il y aura forcément des fruits en morceaux. Le fait de conserver les fruits dans le panier pendant la phase de confisage en reduit le bris. Pour réduire encore le risque de casse, on peut serrer les fruits , 2 par 2 ou 4 par 4 dans une gaze stérile (vendue en pharmacie) et les y conserver pendant toute la phase de confisage. Ce procédé donne de meilleurs résultats (limite l’absorption du sirop au juste nécessaire), mais est  plus longue à réaliser

Cette méthode est intéressante pour réaliser de beaux fruits bien présentables. Je ne l’utilise pas pour confectionner des fruits qui seront ensuite essentiellement utilisés pour mes besoins personnels, pour la pâtisserie,  tout au long de l’année, et dont l’aspect final m’importe peu.

Vider le fond de cuisson

CONFISAGE :

Dans une grande casserole, verser 2 litres d’eau (quantité suffisante pour couvrir les marrons), y ajouter la vanille, le sirop de glucose, 25 g de rhum brun et 1000 g de sucre. Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3. Porter à ébullition

Au premier bouillon, arrêter la cuisson. Hors du feu, immerger délicatement les marrons. Poser une passoire (ou un papier) sur les fruits pour les recouvrir complètement de sirop

Laisser reposer les marrons dans ce sirop pendant 24 heures

Le lendemain :

Retirer le panier de marrons de la casserole et les réserver. Récupérer tout le sirop restant et ajouter 175 g de sucre cristallisé. Chauffer le sirop pour fondre le sucre

Retirer la casserole du feu et y remettre les marrons et laisser reposer à nouveau les marrons pour 24 h en remplaçant la passoire ou le papier

Le 3ème jour :

Retirer les marrons du sirop de confisage et les réserver. Récupérer le sirop restant et ajouter 175 g de sucre – Chauffer le sirop pour fondre le sucre et remettre les marrons dans la casserole. Remettre la passoire ou le papier. Laisser confire les marrons 24 heures –

Le 4ème jour : Identique à J3

Le 5 ème jour : Identique à J4

Le 6 ème jour :

Renouveler l’opération mais en ajoutant cette fois 800 g de sucre cristallisé et 25 g fr rhum brun.

Laisser reposer jusqu’au lendemain. A ce stade, les marrons ne remontent plus en surface, ce qui montre que le confisage est suffisant.

NB : Si les marrons sont enrobés d’une mousseline, ils sont moins fragiles. De fait, on peut chauffer le sirop sans retirer le panier de marrons de la casserole.LES MARRONS CONFITS ET GLACESLES MARRONS CONFITS ET GLACES

LES MARRONS CONFITS ET GLACESLES MARRONS CONFITS ET GLACES

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LES MARRONS CONFITS ET GLACESLES MARRONS CONFITS ET GLACES

FINITIONS :

a) MARRONS CONFITS AU SIROP :

Mettre les marrons dans des pots à confiture. Chauffer le sirop de confisage jusqu’à ébullition. Arrêter la cuisson au premier bouillon. Verser immédiatement le sirop sur les fruits jusqu’au bord du pot. Obturer les pots avec leur couvercle et les retourner comme pour les confitures

Ces marrons seront utilisés,  pour la pâtisserie (gâteaux, mousses, glaces, nougats glacés, crèmes brûlées …) ou la confiserie pour réaliser des marrons glacés. Les pots seront ouverts, et les marrons utilsés, en fonction des besoins

Je les utilise généralement dans les 12 mois de leur confectiion. Le sirop est à 65 brix, soit une concentration équivalente à celle d’une confiture.

b) MARRONS ENROBES AU CHOCOLAT 

Poser les marrons sur une grille à pâtisserie et les laisser s’égoutter 2 heures environ (minimum). Les fruits doivent être secs. Mettre du chocolat (blanc, lacté ou noir) de couverture « au point » (voir ma recette « mise au point de la couverture ») et tremper les marrons à la fourchette à chocolat en les enrobant complètement. Eliminer l’excédent de chocolat. Poser les marrons sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser au frais. Réserver à température ambiante jusqu’à dégustation

c) MARRONS GLACES 

Poser les marrons sur une grille à pâtisserie et les laisser s’égoutter 2 heures environ. Les fruits doivent être secs – Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y dissoudre du sucre glace. Le rapport – Double du poids du sirop en sucre glace – donne un bon résultat (ex : 100 g de sucre glace mélangé à 50 g de sirop de cuisson). L’appareil de glaçage doit être relativement épais mais fluide (comme des oeufs fouettés « au ruban »). Enfourner les fruits pendant environ 1 minute pour les chauffer. Tremper les marrons dans l’appareil de glaçage (ou les napper à l’aide du glaçage mis dans une poche à douille), les laisser s’égoutter puis les poser sur la grille à pâtisserie et les ré-enfourner quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante. Conserver à température ambiante  Les fruits peuvent être emballés afin de conserver leur moelleux

SIROP DE CONFISAGE

Le sirop de confisage se conserve très longtemps (en bouteille dans le frigo) et peut être utilisé pour napper des glaces, des crèpes, puncher des biscuits, réaliser un glaçage etc, voire servir à une nouvelle opération de confisage en corrigeant la densité du sirop (mesurée au pèse sirop ou au réfractomètre)

Personnellement, je le conserve dans des pots de confiture après l’avoir porté à ébullition

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