Couronne d’agneau en tajine

Couronne d’Agneau en tajine et son accompagnement (ragoût d’Artichauts et Févettes)

Jacques Maximin à Vence

Ingrédients

1 carré d’agneau 10 côtes, paré, dégraissé
1 petite bande de barde (un peu plus longue que le carré)
400 g ris d’agneau
5 artichauts violets
2 kg févettes en cosses
3 oignons nouveaux
1/2 L jus d’agneau
4 épices, 1 piment oiseau, 2 écorces d’orange séchée
écorces séchées d’1 orange
sarriette
1 tête d’ail
thym
beurre, huile d’olive
sel, poivre, poivre du moulin

Préparation

1 – Assaisonner le carré d’agneau puis le saisir vivement pour une coloration généreuse.
Trousser ensuite en une couronne, entourer d’une petite barde.
Ficeler, réserver.

2 – Blanchir et rafraîchir les ris d’agneau, fariner, saisir au beurre pour une coloration blonde.

3 – Faire fondre le jus d’agneau et y mettre à infuser les épices, le piment,
2 écorces d’orange séchée et une gousse d’ail en chemise écrasée.
Rectifier l’assaisonnement.

4 – Tourner les artichauts, les couper en 2.

5 – Émincer les oignons blancs, écosser les févettes.

6 – Marquer le ragoût de légumes :
– Dans une cocotte faire revenir les artichauts et les oignons blancs,
une gousse d’ail en chemise écrasée et une branche de thym.
– Laisser cuire quelques minutes puis ajouter les févettes, mélanger,
mouiller avec un pochon de jus tamisé.
– Sortir du feu. Rectifier l’assaisonnement.

7 – Frotter intérieur et extérieur de votre tajine avec une gousse d’ail puis tapisser le socle
avec la garniture légèrement égouttée.
Disposer au centre la couronne d’agneau puis à l’intérieur les ris.

8 – Parsemer le plat de quelques brindilles de sarriette et écorces d’orange séchées.
Napper avec le jus.
Poser le couvercle et cuire dans un four à 220° pendant 20 min. environ selon le choix
de la cuisson de la viande. La meilleure étant rosée.
Poivre du moulin et huile d’olive à l’envoie.

L’astuce du chef
Vous pouvez enrichir votre plat avec de fines tartelettes gratinées
de mousse d’artichauts et foie gras.

Les pièges à éviter
Trop d’écorces d’orange.
Trop cuire le ragoût de légumes avant de le placer en tajine.

Couronne d’Agneau au boulgour

2 carrés d’agneau de 8 côtes chacun
1/2 cuillère à café de piment de Jamaïque
1/2 cuillère à café de cumin
1/2 cuillère à café de cannelle
75 ml d’huile d’olive
sel, poivre
Pour la farce au boulgour :
300 g de boulgour
1 oignon haché
1 gousse d’ail émincée
175 g d’amandes effilées
250 ml de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
persil
une noix de beurre
sel

  1. Préparez la farce au boulgour. Dans une casserole sur feu moyen, faites fondre le beurre avec l’huile puis faites-y revenir l’oignon et l’ail pendant 3-4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  2.  Ajoutez-y ensuite les amandes effilées et continuez la cuisson pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement rôties. Ajoutez le boulgour et faites-le cuire en remuant pendant 2 minutes.
  3. Ajoutez le bouillon, 250 ml d’eau et du sel, puis amenez à ébullition. Baissez le feu à doux, couvrez la casserole, et faites cuire pendant 15 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.Incorporez enfin le persil et réservez de côté.
  4. Préparez la couronne d’agneau. Retirez presque tout le gras des carrés d’agneau.
    Déposez-les, os sur le dessus, sur une planche à découpez, puis au couteau, pratiquez des entailles entre les côtes. Mettez les carrés debout, os vers l’extérieur, et courbez-les pour former une couronne.
  5. Attachez la couronne avec de la ficelle et disposez-la dans une lèchefitre légèrement huilée. Préchauffez le four à 180°C.
  6. Mélangez le piment de Jamaïque, le cumin, la cannelle, du sel et du poivre dans un bol et saupoudrez le tout sur la couronne.
  7. Remplissez le centre de la couronne avec la farce au boulgour, jusqu’au bord. Couvrez le bout des côtes et la farce d’aluminium.
  8. Arrosez la couronne d’un filet d’huile d’olive et enfournez pendant 80 minutes, en vérifiant la cuisson de la viande avec la pointe d’un couteau.
  9. A la sortie du four, présentez la couronne farcie dans un plat de service entourée de son accompagnement de boulgour,légumes et/ou féculents.

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