Ananas surprise

Ingredients :

Pour la génoise 

  • 50g de farine
  • 50g de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 cas d’arôme de vanille

Pour la mousse coco

  • 20cl de crème liquide entière
  • 20cl de lait de coco
  • 50g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • une dizaine de rondelles d’ananas

Pour le décor  

  • 50g de chocolat noir

Pour la meringue 

  • 2 blancs d’oeuf
  • 125g de sucre
  • 5cl d’eau

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La Vieille  

chemisez un moule plus ou moins ovale avec du film étirable

préparez la génoise : préchauffez votre four à 180°C.

  • Séparez le blanc des jaunes d’oeuf.
  • Faites blanchir les jaunes avec le sucre et l’arôme de vanille. Montez les blancs en neige ferme.
  • Incorporez la farine aux jaunes puis ajoutez 1/4 des blancs en neige pour assouplir la pâte.
  • Incorporez délicatement à la spatule le reste des blancs en soulevant bien la masse.
  • Versez sur votre taule à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfournez pour 10 à 15 min. Le biscuit doit être tout juste doré.
  • A la sortie du four, retournez la génoise sur un torchon et découpez des trapèzes dedans faisant la hauteur de votre moule ovale.
  • Tapissez le moule garni de film étirable avec. Découpez aussi un cercle de génoise pou combler le trou au centre.
  • Laissez refroidir.

Préparez la mousse :

  • réhydratez la gélatine en la laissant tremper 15 min dans de l’eau froide. Placez la crème liquide entière avec le sucre dans un récipient à bords hauts au congélateur pour 15 min.
  • Égouttez bien les rondelles d’ananas. Au besoin, épongez les avec du papier absorbant.
  • Faites chauffez 5 cl de lait de coco. Laissez le reste au réfrigérateur en attendant.
  • Quand le lait de coco commence à fumer, mettez y hors du feu la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez bien. Ajoutez le reste de lait de coco froid.
  • Montez la crème en chantilly bien ferme.
  • Incorporez le lait de coco à la chantilly à l’aide d’une spatule.
  • ajouter du Chantifix pour une mousse qui se tient mieux

Dressage : 

  • versez un peu de la mousse coco dans le moule puis faites une couche de rondelles d’ananas.
  • Recouvrez de mousse coco et encore une couche de rondelles d’ananas. Et ainsi de suite.
  • Terminez par de la mousse coco et éventuellement un cercle de génoise adapté à la base de votre moule ovale.
  • Laissez prendre 2h au moins au réfrigérateur.

Le jour J 

préparez la meringue

faites chauffer l’eau avec le sucre.
Quand le sirop atteint les 110°C, montez vos blancs d’oeufs en neige très ferme.
Quand le sirop atteint les 118°C, versez le très progressivement en un mince filet sur les blancs en les fouettant au batteur à pleine vitesse.
Continuez à fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient froid. La meringue est prête à être utilisée.

Dressage
démoulez votre gâteau sur son plateau de service.
Etalez une fine couche de meringue sur l’intégralité du gâteau.
Garnissez une poche à douille avec le reste de meringue. Posez une douille ronde toute simple.
Faites des petits tas de meringue sur toute la surface du gâteau en partant de la base de manière à imiter les écailles des ananas.
Sortez votre chalumeau et faites dorer la meringue.

Réalisation du décor

faites fondre le chocolat au bain marie.
Dessinez avec une spatules des feuilles pointues au chocolat de tailles différentes sur votre pochette plastique. Placez la au réfrigérateur 30 min pour qu’elles durcissent.
Détachez les délicatement les feuilles du plastique et plantez les sur le sommet de votre ananas pour imiter la tige !
Servez dans la foulée ou conservez quelques heures au réfrigérateur en attendant.

Pour info
mélange 50/50 de farine de blé et de farine de riz ou maïzena pour la génoise. Elle est plus légère ainsi.

si votre plaque à pâtisserie est suffisamment grande, vous pouvez aussi découper un cercle de plus grand diamètre pour faire la base du gâteau (il se tiendra mieux à la découpe et au transport).

Le fait de ne faire chauffer qu’une partie du lait de coco pour dissoudre la gélatine et d’ajouter le reste qui est froid ensuite, permet d’abaisser plus rapidement la température du mélange à 30°C (température en dessous de laquelle, cela va commencer à prendre). On gagne ainsi pas mal de temps !

Pour la réalisation du sirop de la meringue italienne, on arrive très vite à 106°C puis cela prend un peu de temps pour arriver aux 118°C. Il faut le temps que l’eau s’évapore un peu. C’est parfait, cela vous laisse le temps de monter vos blancs en neige !

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pensez à glacer le gâteau avec une sous-couche de meringue avant de faire les « écailles » sinon la meringue se rétracte pendant la nuit au réfrigérateur et la génoise apparaît entre les points.  La sous-couche devrait éviter ce petit désagrément.

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