Sphere meringuée 

Sphère meringuée, ganache montée au miel, coeur de pommes façon tatin - Il était une fois My Cakes

Pour une deux sphères meringuées de 7 cm de diamètre

La meringue (moule de 20 cm)
2 blancs d’œufs
50 – 100g de sucre glace (selon la teneur en sucre désirée)

La brunoise de pommes façon tatin
2 pommes Golden
10g de beurre
3cl de jus d’orange
60g de sucre

La ganache montée au miel
Source : J’en reprendrai bien un bout
55g de crème liquide entière
30g de miel
80g de chocolat blanc
135g de crème liquide froide

Caramel
100g de sucre
70g de crème liquide
25g de beurre

Réalisation

Les sphères

Préchauffez le four à 100°C.
Monter les blancs en neige. Lorsque le mélange commence à devenir mousseux, incorporer cuillérée par cuillérée le sucre glace.
Continuer de battre jusqu’à ce que vous obteniez un mélange bien ferme.
Remplir un moule en silicone en forme de demi sphère avec la meringue. Avec le dos d’une cuillère, faire remonter la meringue jusqu’en haut des empreintes. Il faut une paroi un peu épaisse pour que la meringue ne casse pas au démoulage. Lisser le dessus de chaque empreinte avec une spatule.
Enfourner et laisser cuire durant 2 h – 2h30, puis éteignez le four et laisser les meringues sécher à l’intérieur.
Démouler délicatement. Si la meringue vous parait encore fragile, la repasser au four.
Vous pouvez placer les meringues 15min au congélateur pour les démouler facilement.

Il vous restera de la préparation, réaliser de petites meringues qui vont serviront pour la décoration.

La brunoise de pommes
Eplucher et découper les pommes en petits dés pour réaliser une brunoise.
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le sucre. Laisser chauffer jusqu’ à obtenir un caramel. Quand celui-ci est doré comme vous le souhaitez, déglacer avec le jus d’orange.
Ajouter les pommes et laisser cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à obtenir des pommes fondantes, mais attention pas de la compote.

Le caramel
Méthode 1
Dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux le sucre pour réaliser un caramel à sec.
Surveiller la coloration pendant tout le temps de cuisson, le caramel brûle rapidement.
Lorsque le caramel a presque atteint la couleur souhaitée, chauffer la crème liquide, puis verser sur le caramel. Attention, une fois en contact avec la crème, la préparation a tendance à mousser, c’est là qu’il peut y avoir des risques de brulure.
Mélanger à la spatule jusqu’à ce que le caramel s’intègre parfaitement avec la crème.
Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre préalablement coupé en petits morceaux, puis mélanger une nouvelle fois.
Laisser le caramel tiédir.

Méthode 2
Dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen le sucre et le beurre très régulièrement.
Attendre que le caramel se forme, couleur légèrement ambrée.
En attendant chauffer la crème liquide.
Lorsque le caramel a une couleur claire, verser petit à petit la crème liquide.
Mélanger à la spatule jusqu’à ce que le caramel s’intègre parfaitement avec la crème.
Laisser le caramel tiédir pendant 20 minutes.

La ganache montée au miel
Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel.
Verser lentement sur le mélange sur le chocolat. Laisser reposer quelques minutes.
Mélanger énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit élastique et brillant.
Ajouter ensuite la crème liquide bien froide et remélanger.
Placer au frais au moins 5 heures. (Sinon, dans le bac de votre congélateur au moins 1 heure)
Une fois la ganache bien froide, la monter comme une chantilly et réserver.

Dressage
Saupoudrer 2 demi-sphères meringuée de cacao en poudre.
Déposer sur votre assiette de présentation des morceaux de pommes tatin et réaliser 2 lignes.
Déposer délicatement une première demi-sphère, la garnir de caramel, de morceaux de pommes. Recouvrir le tout avec de la ganache montée au miel.
Disposer la demi-sphère saupoudrée de cacao sur le dessus.
Décorer votre assiette avec quelques dés de pommes éparpillés, et de petites meringues.

Sphère meringuée, ganache montée au miel, coeur de pommes façon tatin - Il était une fois My Cakes

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