Forêt de meringues 100% Caramel

Une forêt de bûchettes piquées sur une neige de chantilly au caramel

Forêt de meringues 100% Caramel

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour le crémeux caramel :
80 g Sucre semoule
230 g Lait
2 Jaune d’oeuf
20 g Maïzena
130 g Beurre en morceaux
1,5 g Sel
Pour le cake au carambar :
2 Oeuf
75 g Sucre
75 g Farine
5 g Levure chimique
75 g Beurre en morceaux
10 Carambars
50 g Lait
Pour la meringue au caramel :
3 Blanc d’oeuf
90 g Sucre semoule
90 g Sucre glace
Pour la chantilly au caramel :
95 g Sucre
400 g Crème liquide
1 g Sel

La veille …

Préparer le crémeux : 

faites tiédir le lait. Dans une casserole, faites fondre tout doucement le sucre semoule. Lorsqu’il a une vraie couleur caramel, déglacez avec le lait tiède.

Dans une jatte, mélangez les jaunes d’oeufs et la Maïzena, puis versez le lait caramel tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et cuisez jusqu’à la 1ere ébullition sans cesser de fouetter. Incorporez le beurre et le sel, mixez avec un mixeur plongeant. 

placez au frais en filmant le crémeux au contact. 

Le cake au carambar : 

préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). Dans une casserole chaude, faites fondre les Carambars dans le lait avec le beurre.

Dans une jatte, mélangez les oeufs et le sucre, ajoutez la farine et la levure. Incorporez le mélange de Carambars, puis versez la préparation dans un moule à cake beurré et fariné. 

Enfournez pendant 40 min. Laissez refroidir. Coupez le cake en petits cubes, réservez. 

Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). 

La meringue au caramel : 

dans une casserole déjà chaude, faites fondre tout doucement le sucre semoule pour obtenir un caramel. Versez ce caramel sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, et laissez-le refroidir. Mixez le caramel pour obtenir une poudre. Montez les blancs en neige avec un batteur, et incorporez la poudre de caramel dès qu’ils commencent à prendre. Finissez le mélange avec une maryse en ajoutant le sucre glace tamisé. Sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, pochez la meringue en tubes à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 12. 

Enfournez et cuisez 1 h, jusqu’à ce que la meringue soit sèche. Découpez les tubes de meringue en bâtonnets de 6 cm de haut. Gardez-en quelques-uns pour les saupoudrer sous forme d’éclats.

La chantilly : faites tiédir la crème avec le sel. Dans une casserole chaude, faites fondre tout doucement le sucre semoule pour obtenir un caramel. Déglacez avec la crème tiède, mélangez puis mixez avec un mixeur plongeant. Réservez au frais. 

Le jour même …

montez la crème bien froide en chantilly avec un batteur, et réservez-la dans une poche munie d’une douille n° 14. 

Le dressage : dans un contenant transparent, pochez le crémeux au caramel, disposez par-dessus les éclats de meringue et les cubes de cake au Carambar. Pochez la chantilly caramel, puis plantez les bâtonnets de meringue en les enfonçant plus ou moins dans la chantilly. Saupoudrez de sucre glace.

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