BABA BURGER (PHILIPPE CONTICINI)

 

Baba burger by Philippe Conticini

Baba burger by Philippe Conticini


Babas aux agrumes by Jonathan Nègre à La Brède gironde

Babas aux agrumes by Jonathan Nègre


Baba croustillants d'agrumes Jonathan Bezuit Pâtisserie Gaston Bordeaux

Baba croustillants d’agrumes Jonathan Bezuit


le baba j’en suis baba…

à l’honneur celui de Philippe Conticini (Pour 5 babas)

Le sirop

Dans une casserole, portez tous les ingrédients à ébullition. Débarrassez le sirop, laissez-le refroidir à température ambiante puis laissez infuser le tout pendant toute une nuit au réfrigérateur.

Ingrédients
Eau pure douce -450 cl Bouillir
Sucre semoule 175 cl -Dans l’eau Rhum brun 140 cl -Ajouter
Vanille gousse 1 – Faire infuser

Procédé de la pâte à baba

Ingrédients
Farine T 55 60 g Dans le batteur
Farine T 45 10 g
Sucre semoule 5 g
Fleur de sel fin 2 g
Levure biologique 4 g
Délayer avec l’eau Eau tiède
Œufs entiers 50 g
Incorporer
Beurre pommade 15 g Ou fondu à 35°

Dans la cuve de votre batteur, délayez la levure avec l’eau tiède, ajoutez la farine, la fleur de sel et le sucre.

Pétrissez en 1ère vitesse avec la feuille en ajoutant l’œuf battu en omelette petit à petit (il faut laisser la pâte prendre du corps entre chaque incorporation de l’œuf). Pétrissez la pâte pendant 8 minutes.

Ajoutez alors le beurre petit à petit et pétrissez à nouveau 2 minutes en ajoutant progressivement la cuillère à soupe de farine pour décoller la pâte de la cuve du batteur.

Garnissez ensuite des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre avec 30 gr de pâte et lissez la pâte avec vos doigts préalablement trempés dans de l’eau froide.
Laissez pousser les babas pendant 30 minutes à température ambiante.

Faites-les cuire dans votre four à 180°C pendant 10 minutes.

Retourner les babas dans leurs moules, faites-les sécher au four à 140°C pendant 20 minutes et laissez les ensuite refroidir

Pour l’imbibage

Dans une casserole, faites chauffer le sirop à 70°C. Ajoutez les babas pour qu’ils s’imbibent. Laissez-les mariner pendant 2 h en les retournant toutes les 30 minutes.
Egouttez-les et réservez-les au réfrigérateur.

La crème pâtissière

Ingrédients
Lait demi-écrémé 310 cl  Chaud
Vanille gousse
Fendue et infuser
Maïzena 15g Avec la farine T55 15g Tamiser
Sucre semoule 55g
Blanchir avec les Jaunes d’œufs 60g
Beurre fin 30g
Ajouter
Gélatine feuille 3g  1+1/2 feuilles

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées.
Pendant ce temps, mélangez dans un saladier au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre semoule.
Ajoutez ensuite la farine et la maïzena, mélangez à nouveau
Enlevez les gousses de vanille du lait chaud puis versez le lait en deux fois sur les jaunes (en mélangeant au fouet à chaque fois), versez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pendant 3 min en fouettant énergiquement.
Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide puis pressée, et bien incorporer l’ensemble. Débarrassez la crème, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur.
Une fois froide, dans un saladier, fouettez la crème énergiquement pendant une bonne minute afin de la lisser et de la foisonner.
Garnissez une poche munie d’une douille cannelée de cette crème.

La crème chantilly

Ingrédients
Crème liquide fleurette 300
Sucre glace 20
Gousse de vanille 1/2

Dans un saladier, mélangez la crème, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille, puis à l’aide d’un fouet, montez la crème en chantilly.
Garnissez une poche munie d’une douille cannelée de cette crème chantilly.

Montage du baba

A l’aide d’un couteau scie, coupez les babas en deux horizontalement.
Garnissez la base avec une belle rosace de crème pâtissière, puis par-dessus, réalisez une grosse rosace de crème chantilly
Posez par-dessus le chapeau du baba.
Saupoudrez le d’un peu de sucre glace et … dégustez !

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