Brioche du chef Philippe Conticini

Prévoyez quelques heures (pour ne pas dire la journée) pour sa réalisation qui est un peu longue, mais pour un résultat vraiment excellent!

brioche feuilletée sucre grain Philippe Conticini

Pour 12 brioches individuelles:

– 500g de farine T45 (ou de gruau)
– 50g de sucre
– 10g de sel
– 20g de levure de boulanger
– 150g de lait tiède
– 3 œufs
– 200g de beurre à 82% de M.G

– 100g de sucre grain
– sirop (20g sucre + 20g eau)
-1 jaune d’œuf + 1cas de lait pour dorer

Préparation:

Préparer le sirop en mettant à chauffer dans une petite casserole l’eau et le sucre, puis laisser frémir une à deux minutes. Réserver à température ambiante pour une utilisation à froid.

Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre et le sel, puis mélanger à l’aide du crochet.
Délayer ensuite la levure dans le lait tiède, puis verser sur la farine.
Ajouter enfin les œufs, et prolonger le travail de la pâte pendant 8/10 minutes à vitesse moyenne.
La pâte va alors se décoller des parois et former une boule légèrement ferme.

brioche feuilletée sucre grain Philippe Conticini

Mettre la pâte dans un cul-de-poule légèrement fariné, puis filmer plusieurs fois avant de le placer au frais pendant 2 heures.
Il est préférable de laisser la détrempe au frais toute la nuit.

Sortir le beurre du frigo 2 heures avant son utilisation pour qu’il ait le temps de ramollir un peu.

Le lendemain, sortir la pâte du frigo et travailler à la main pour chasser les petites bulles d’air présentes (dégazer), puis former à nouveau une boule.
Inciser la pâte en faisant légèrement pénétrer la lame du couteau pour dessiner une croix sur le dessus. Attention il ne faut surtout pas que les différentes parties se détachent.
Filmer à nouveau, puis replacer au frais pendant 15 minutes.

brioche feuilletée sucre grain Philippe Conticini

Pendant ce temps, travailler le beurre entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir un carré de 15 x 15 cm.

Sortir la pâte du frigo, puis tapoter les quatre pointes avec le rouleau à pâtisserie pour les aplatir.
Abaisser alors la pâte en conservant sa forme de croix, et en veillant à laisser un peu plus d’épaisseur dans la partie du milieu.

Poser le carré de beurre au centre.

brioche feuilletée sucre grain Philippe Conticini

Rabattre les quatre bandelettes sur le beurre afin de l’emprisonner complètement, tout en conservant sa forme carrée.

Retourner ensuite la pâte pour placer la face avec les soudures en dessous.

Étaler la pâte en un long rectangle, qui doit avoir une longueur trois fois supérieure à sa largeur (20 x 60), puis tourner la pâte d’1/4 de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre.

brioche feuilletée sucre grain Philippe Conticini

Effectuer le premier tour (qui sera un tour simple), en pliant la pâte en trois: l’extrémité gauche vers le milieu, puis l’extrémité droite par-dessus.
Filmer la pâte et placer au frais pendant 1 heure.

brioche feuilletée sucre grain Philippe Conticini

Sortir ensuite la pâte du frigo pour faire le deuxième tour (qui sera un tour double), en rabattant les extrémités des deux côtés vers le milieu (sans qu’elles ne se chevauchent), puis l’une sur l’autre comme un portefeuille.
Filmer et placer à nouveau au frais pendant 1 heure.

brioche feuilletée sucre grain Philippe Conticini

Préparer un moule à cake en le chemisant avec du papier sulfurisé, ou utiliser de petits cercles individuels avec des moules en papier de cuisson.

Étaler la pâte en un rectangle de 30 x 50 cm, puis parsemer la surface de sucre grain, en laissant une bande de 5 cm vide sur le bord du bas.
Passer le rouleau à pâtisserie sur le sucre grain en pressant pour l’enfoncer et le faire adhérer à la pâte.

brioche feuilletée sucre grain Philippe Conticini

Badigeonner la bande restée vide avec le sirop à l’aide d’un pinceau.
Rouler le rectangle dans le sens de la longueur en boudin, en commençant par le haut pour le souder avec le sirop.

Couper le boudin en 12 tronçons de tailles égales, puis disposer dans les différents moules en plaçant la face bien taillée vers le haut.

brioche feuilletée sucre grain Philippe Conticini

Couvrir d’un linge et laisser pousser pendant 1h30 à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°.

Dorer les brioches, puis enfourner à 160° pour 30/40 min de cuisson selon la taille des moules.
La brioche doit être bien dorée sur le dessus et assez cuite à l’intérieur.

brioche feuilletée sucre grain Philippe Conticini

À la sortie du four démouler la brioche, puis badigeonner avec le reste de sirop à l’aide d’un pinceau.

À déguster tiède (c’est juste délicieux!)

Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser! ;)

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