Macaron framboises

Christophe ROUSSEL

Ingrédients pour 6/8 personnes

Pâte à macaron (non retombée)

79 g d’eau
287 g de sucre
125 g de blancs d’œufs tempérés
620 g de Tant pour Tant (TPT) : 50 % de poudre d’amande et 50 % de sucre glace
92,5 g Liquide pour macaronner : 91,5 g blanc d’œufs + 1 g de colorant rouge)

Crémeux framboise
2 œufs
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
210 g de pulpe de framboise
62 g de beurre doux
3,5 g de gélatine

Réalisation :

Pâte à macaron (non retombée)

Cuire l’eau avec le sucre à 118°C. Monter les blancs d’œufs. Y verser le sucre à 118°C, puis laisser refroidir à 42°C en fouettant. Incorporer le Tant pour Tant en alternant avec le liquide à macaronner. Dresser en spirale 2 coques de macarons de diamètre 20 cm, sur une feuille de papier cuisson, avec une douille de diamètre 10. Cuire à 150°C pendant 30 min environ.

Crémeux framboise

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Mettre à chauffer la pulpe avec le sucre. Verser une partie de ce mélange sur les œufs et les jaunes d’œufs préalablement battus. Cuire au bouillon à 90°C. Ajouter la gélatine égouttée. Refroidir à 36°C / 40°C. Ajouter le beurre mou et mixer.

Montage

Réaliser une couronne avec les framboises fraîches sur le pourtour de la 1ere coque de macaron. Garnir la totalité de cette demi-coque comme une tarte aux framboises. Déposer le crémeux framboise à l’aide d’une poche à douille n°8 et garnir généreusement. Refermer avec la 2ème coque.

Décoration

Déposer une pointe de crémeux sur le dessus de la coque, au centre, et venir y placer un bouquet de fruits rouges frais.

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