Charlotte citron façon Jonathan Blot

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Ingrédients
415 Gr jus de citron jaune
325 Gr Sucre
210 Gr Oeuf
200 Gr Beurre
100 Gr Jaune d’oeuf
150 Gr Blanc d’oeuf
65 Gr Farine
65 Gr Fécule
1 Pincée Colorant jaune
50 Gr Lait
4 Gr Gélatine
180 Gr Chocolat blanc
200 Gr Crème fleurette

Préparation
Le crémeux citron : Faire bouillir le jus de citron (125g) dans une casserole. Incorporer le zeste d’un demi-citron jaune. Ajouter la moitié du sucre (75g). Mélanger l’autre moitié du sucre (75g) avec les œufs (210g). Une fois que le jus citron se met à bouillir, le verser dans le mélange œufs-sucre et remuer. Remettre le tout dans la casserole sur le feu. Mélanger au fouet sans cesse pendant 2-3 minutes. Ensuite verser la préparation sur le beurre froid (200g), découpé en petits morceaux. Mélanger légèrement au fouet avant de le lisser à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture crémeuse. Filmer au contact et réserver au frais pendant au moins une heure.

Le biscuit cuillère citron : Monter les jaunes d’œuf avec un batteur très vif en ajoutant le sucre (125g) dès le début pour émulsionner et obtenir une texture ruban, compacte et crémeuse. Débarrasser la cuve de votre robot mixeur rapidement pour éviter que les jaunes retombent, et monter les blancs avec une pincée de sucre au départ. Ajouter progressivement le sucre (50g). Mélanger les deux préparations délicatement à l’aide d’une maryse. Rajouter la farine et la fécule de pomme de terre préalablement tamisées, puis mélanger. Délayer le colorant en poudre jaune dans le jus de citron (30g). Incorporer à la préparation. Beurrer une plaque de cuisson et déposer une feuille de papier sulfurisé dessus. Chasser les bulles d’air pour obtenir un biscuit lisse. Appliquer un voile de beurre très léger sur le papier. A l’aide d’une poche à douille, dresser le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé beurré. Etaler le biscuit pour qu’il ait une hauteur d’environ 4-5 mm et dessiner un cadre avec le pouce pour décoller les bords du biscuit. Saupoudrer de sucre glace avant cuisson deux ou trois fois, en laissant le biscuit absorber le sucre entre les couches. Cuire le biscuit cuillère sur une plaque dans un four à 180°C pendant environ 5 minutes. Une fois le biscuit cuit et à température ambiante, le détailler comme suit : – 8 bandes de la hauteur du moule afin de chemiser l’intérieur des cercles (vous pouvez utiliser une bande de rhodoïd comme patron qui vous servira ensuite à chemiser vos cercles) – 16 disques du diamètre du moule

La mousse au citron : Verser le jus de citron (50g) et le lait dans une casserole à chauffer. Après ébullition, ajouter la gélatine préalablement fondue dans de l’eau froide. Eteindre le feu et mélanger pour faire fondre la gélatine. Pendant ce temps-là, hacher le chocolat blanc en petits morceaux. Verser le mélange sur le chocolat blanc et bien remuer pour faire fondre le chocolat. Quand la préparation est bien lisse, réserver au frais. Monter la crème liquide bien froide au robot mixeur ou au fouet. Quand elle devient mousseuse, l’intégrer en deux fois au mélange citron qui a épaissi au réfrigérateur. Une fois la mousse au citron terminée, incorporer le zeste d’un quart de citron et la placer dans une poche à douille.

Le montage : Placer les bandes de biscuit cuillère sur les bandes rhodoïd en laissant la largeur d’un pouce de part et d’autre pour faciliter le démoulage. Enrouler le rhodoïd au diamètre du cercle et le disposer le montage dans le moule. Déposer un cercle de biscuit cuillère au fond du moule et imbiber l’ensemble de jus de citron. Tamiser le fond du biscuit avec un peu de mousse citron, puis remplir environ 1/3 du moule. Insérer un nouveau disque de biscuit cuillère imbibé de jus de citron sur la mousse citron. Pocher ensuite le crémeux citron à la poche à douille sur le deuxième disque, jusqu’en haut du cercle (environ 2 cm). Mettre le reste de la mousse citron dans une poche à douille avec une douille cannelée pour pocher des rosaces d’environ 2 cm de mousse au citron au sommet de la Charlotte.

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