Tarte chocolat façon Jonathan Blot

Tarte chocolat façon Jonathan Blot
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Cette recette m’avait séduite directement lors de la lecture du n°4 de mon magazine fétiche « Fou de Pâtisserie ».

Jonathan Blot nous propose sa recette, il faut compter 2h de préparation (cuissons comprises). Ce que j’aime c’est le mélange des textures: croquant, fondant, moelleux. C’est une recette pour les amateurs de chocolat.

Si vous avez peur que ça soit trop fort en chocolat, vous pouvez utiliser des chocolat un peu moins fort par contre pensez à réduire un peu le sucre si vous utlisez du chocolat au lait.

La pâte sucrée cacao

160 g de sucre glace
250 g de beurre doux
3 g de fleur de sel
100 g d’oeuf
200 g + 135 g de farine
85 g de cacao en poudre

La ganache au chocolat

125 g de lait entier
125 g de crème fraiche liquide
40 g de jaune d’oeufs
40 g de sucre
125 g de chocolat 75%
50 g de chocolat 100% (je n’ai mis que du 75%)

Le moelleux

2,5 oeufs entiers
63 g de sucre glace tamisé
125 g de chocolat 70%
85 g de beurre
38 g de farine

La chantilly au chocolat

100 g de crème fraiche liquide

100 g de chocolat 70% à 45°c (perso j’ai réalisé un mélange de choco 56% et chocolat praliné)

La pâte sucrée :
Mélanger au robot les 4 premiers ingrédients avec les 200g de farine.
Une fois la préparation homogène ajouter les 135g de farine et le cacao tamisé.
Mettre la pâte filmée au frais pendant 3h.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 3mm et foncer 12 cercles de 12 cm ou plusieurs grands. Il vous restera certainement de la pâte vous pourrez la congeler.

Faire cuire au four à 155°c pendant 15min.

La ganache au chocolat :
Faire bouillir la crème, le lait et la moitié du sucre (20g).
Blanchir les 2 jaunes d’œufs avec le sucre.
Quand le mélange est chaud, le verser sur les jaunes d’œufs blanchis.
Mettre le tout sur le feu et remuer à la maryse pour éviter d’incorporer des bulles à la crème anglaise. Puis la verser en trois fois sur le chocolat.
Remuer et couler immédiatement la ganache dans les fonds de tartes à l’aide d’une poche. Tapoter sur une surface plane pour égaliser, puis réserver.

Le moelleux :
Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre.
Mélanger le sucre avec les œufs légèrement fouettés. Puis verser le le chocolat dans la préparation et ajouter la farine d’un seul coup.
A la poche à douille, remplir des moules à tarte plus petit que les cercles de la pâte cacao et sur 1 cm de haut. Cuire 3 à 5 mn à 180°C. Pour les moelleux, mieux vaut une cuisson courte, contrôlée régulièrement.

La chantilly au chocolat :
Faire fondre le chocolat.
Monter la crème bien froide au robot. Quand celle-ci commence à mousser, versez le chocolat chaud en filet. Finir de mélanger au fouet pour obtenir une mousse au chocolat légère.

Le dressage :
Disposer le moelleux au chocolat sur la ganache de la tarte et decorer avec la chantilly et des petits decors choco.

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