Recettes de Noël

Noël Provencal soup-40040

Veillée de Noël selon Frédéric Mistral !
… « Oh ! La sainte tablée, sainte réellement, avec, tout à l’entour, la famille complète, pacifique et heureuse. A la place du caleil (petite lampe à huile), suspendu, à un roseau, qui, dans le courant de l’année, nous éclairait de son lumignon, ce jour-là, sur la table, trois chandelles brillaient ; et si, parfois, la mèche tournait devers quelqu’un, c’était de mauvais augure. A chaque bout, dans une assiette, verdoyait du blé en herbe, qu’on avait mis germer dans l’eau, le jour de la Sainte-Barbe (4 décembre). Sur la triple nappe blanche, tour à tour apparaissaient les plats sacramentels : les escargots, qu’avec un long clou chacun tirait de la coquille; la morue frite et le muge (poisson de mer appelé aussi mulet) aux olives, le cardon, le céleri à la poivrade, suivis d’un tas de friandises réservées pour ce jour-là, comme la fougasse à l’huile, raisins secs, nougat d’amandes, pommes de paradis ;
puis, au-dessus de tout, Afficher l'image d'origine
le grand pain calendal est disposé sur la table, au centre. il s’agit d’une miche ronde entaillée en forme de croix. Représentant le Christ, il est accompagné des douze apôtres. Il en sera coupé trois parts : la part du pauvre (en Provence, le pauvre est le mendiant mais dans ce cas, à Noël, c’est aussi les défunts de la famille), la part des convives et la troisième part sera conservée dans le garde-manger (symbole de prospérité : il y aura toujours du pain à table)
La veillée, en attendant la messe de minuit, était longue, ce jour-là; et, longuement, autour du feu, on y parlait des anciens ancêtres et on louait leurs actions »…

image

FOIE GRAS ROULE AU DAIM (6 personnes)

Ingrédients :
Lobe de foie gras de canard:
5 gr Sel fin
1 gr Mélange 5 épices
Moulin a poivre 1 gr
Porto blanc 3 cl
Daim 200 pieces

Recette :
Préparer l’assaisonnement à foie gras. Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler, le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d’eau).

Dénerver les deux parties : (si nécessaire)
– dans le lobe principal, ouvrir en deux dans le sens de la longueur, enlever les deux nerfs principaux de chaque côté et en partant de la base du foie, finir avec le dernier nerf qui se trouve sous les deux premiers.
– pour le sous-lobe, les deux nerfs sont l’un au-dessus de l’autre. Assaisonner les foies (15 g d’assaisonnement par kilo). Dissoudre l’assaisonnement sur le foie avec le porto blanc. Mettre à mariner plus ou moins longtemps selon le moment de la dégustation.

Tasser les lobes dans la terrine, cuire dans un four à 160 °C pendant 15 min environ par lobe.

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit être tiède au toucher. Laisser refroidir à température ambiante, enlever la graisse, la filtrer, et refroidir complètement.

Lisser le foie et faire couler dessus la graisse filtrée.

Conserver 5 jours, pour que le foie soit mâture avant de consommer.

Réaliser la panure des Daim en les concassant grossièrement au couteau.

Couper la terrine en 2 dans la longueur, mettre une moitié dans un film alimentaire et la rouler en boudin. Procéder de la même manière avec l’autre moitié, puis les rouler dans les Daim concassés pour former une jolie croûte. Réserver au frigo 15 min.

Découper les foies gras roulés en médaillons et les dresser harmonieusement dans l’assiette

Saumon en croûte …

Nettoyez les épinards et faites-les sauter au beurre.Versez-les dans le bol du mixer avec du sel, du poivre, une pincée de muscade râpée et l’oeuf entier. Mixez jusqu’à obtenir une purée.
Faites chauffer le four th. 7.
Farinez légèrement le plan de travail et étalez les 2 pates feuilletées. La deuxième doit être légèrement plus grand que la première.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à patisserie et déposez-y la 1ère pâte. Posez les filets de saumon, salez et poivrez légèrement puis ajoutez la purée d’épinards. Mouillez le bord de la pâte puis déposez la 2ème pâte feuilletée, soudez les bords, et badigeonnez avec le jaune d’oeuf délayé dans 1 c. à soupe de lait.

Enfournez le saumon en croûte pedant 15 mn th. 7, puis mettez sur th. 6 et continuez la cuisson pendant 20 mn. Vérifiez la coloration de la croûte et éventuellement couvrez d’une feuille de aluminium jusqu’au moment de dresser pour le service

image

image

Trou normand red colonel 6 personnes (préparation 20 mn)
Ingrédients :
Jus de citron : 15 cl
Eau : 12.5 c
Sucre blanc
semoule : 80 g
Sirop de glucose : 25 gr
Eristoff red : 12 cl

recette
Placer la vodka au congélateur (elle ne figera pas).
Dans une casserole, verser le sucre, le glucose et l’eau, puis mettre le tout à bouillir. Débarrasser et placer ensuite au réfrigérateur.

Mélanger le sirop et le jus de citron, puis passer à la sorbetière et turbiner, (ou dans un récipient place au congélateur, remuer souvent au fouet pour éviter les paillettes glacées). Récupérer le sorbet dans un récipient préalablement passé au congélateur.

Répartir le sorbet dans les verrines puis verser la vodka Red glacée dessus.

Pour récupérer le glucose plus facilement, utilisez une cuillère humide. Pour faire de belles quenelles de sorbet, utilisez une cuillère brûlante.

image

CHAPON DE NOEL et PUREES MALICIEUSES (6 personnes)
prep 1h – cuisson: 2h

1 chapon de 3,5 kg, (quelques fines émincées de truffes à glisser sous la peau)
50cl de bouillon de volaille
200g de pain rassis
15 cl de crème fraîche liquide
2 échalotes
1 gousse d’ail
1c à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

pour les purées :  pommes de terre -châtaignes – patates douces – potiron

750g de patates douces
500g de potiron
500g de châtaignes
125 ml de lait entier
1cuil à soupe de crème fraîche épaisse
30g de beurre
1 pincée de cannelle
1 pincée de mélange quatres-épices
1 cuil à soupe de coriandre fraîche ciselée
sel, poivre

préparez la farce:
frottez le pain rassis avec la gousse d’ail et faites-le tremper dans la crème liquide. faites revenir les échalotes dans une poêle huilée, salez, poivrez. mélangez avec le pain.
préchauffez le four à 175°c th. 5/6 farcissez le chapon et cousez l’ouverture avec du fil de cuisine. ficelez les cuisses en les croissants. posez le chapon dans la lèchefrite et laissez cuire 2h.
dès que la peau dore, mouillez-le avec le bouillon chaud.arrosez-le régulièrement avec son jus.

pendant ce temps, fendez les châtaignes à mi-hauteur, surtout le tour, en entamant les deux peau. plongez-les dans une casserole d’eau bouillant salée et laissez frémir env. 15 min jusqu’à ce que les peaux se décollent bien. Egouttez-les et épluchez-les, remettez-les dans la casseroles, couvrez d’eau froide, salez et poivrez.
faites mijoter env 35 min.égouttez-les et passez-les au moulin à légumes en ajoutant 125 ml de lait chaud. si la texture est trop épaisse, allongez avec un peu de lait chaud. salez, poivrez et ajoutez une pincée de mélange quatre-épices. Réservez au chaud.

pelez les patates douces, ( peuvent être remplacées par des carottes (en purée au beurre parfumée au curcuma)) coupez-les en morceaux, et mettez-les dans une casserole. couvrez d’eau salée, portez à ébullition et faites cuire env. 30 mn égouttez-les et passez-les au moulin à légumes. incorporez le beurre, salez, poivrez et ajoutez la coriandre. Réservez au chaud.
coupez le potiron en cubes et faites-le cuire 10 mn à la vapeur.passez le au presse-purée, ajoutez la crème, ajoutez sel, poivre, cannelle. Réservez au chaud.
quand le chapon est cuit, laissez-le reposer 20 min dans le four éteint. servez-le découpé, avec sa farce et présentez les purées autour des morceaux de chapon soit en formant des quenelles (avec deux cuillères à soupe) soit en forme de boules (avec une cuillère à glace) …

image

Recette : Opéra, biscuit Joconde, crème au beurre café et ganache chocolat
Ingrédients : 6 personnes (45 mn)

Pour le(s) biscuit(s) :
Poudre d’amande : 100 gramme(s)
Sucre glace : 100 gramme(s)
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Blanc(s) d’oeuf(s) : 3 pièce(s)
Beurre doux : 20 gramme(s)
Sucre semoule : 15 gramme(s)
Farine de blé : 30 gramme(s)

Pour la crème :
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Jaune(s) d’oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre semoule : 140 gramme(s)
Eau : 5 centilitre(s)
Beurre doux : 250 gramme(s)
Café soluble : 10 gramme(s)

Pour la ganache :
Chocolat noir : 150 gramme(s)
Crème liquide entière : 15 centilitre(s)
Beurre doux : 30 gramme(s)

Pour le sirop :
Eau : 20 centilitre(s)
Sucre semoule : 50 gramme(s)
Café soluble : 10 gramme(s)

Pour le glaçage :
Chocolat noir : 200 gramme(s)
Beurre doux : 100 gramme(s)

Pour le biscuit Joconde
Préchauffer le four à 200 °C (th 6/7).

Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d’amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l’ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement.
A l’aide d’une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d’un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 min (la pâte doit être de couleur blonde).
A l’aide des rectangles inox, découper 18 rectangles de biscuit.

Pour la crème au beurre au café :
Laisser le beurre à température ambiante pour obtenir un beurre pommade.

Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau pour obtenir un sucre « petit boulé » (120 °C).
Dans le bol du batteur, monter les œufs entiers et les jaunes avec le café soluble pour obtenir une mousse blanche, puis verser le sirop dessus tout en continuant de monter les œufs. Fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Lorsqu’il est froid, incorporer le beurre pommade et réserver la crème au beurre.

Pour la ganache et le sirop :
Faire bouillir la crème dans une casserole, puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Mélanger délicatement et incorporer le beurre, puis réserver.

Réaliser le sirop café : faire bouillir l’eau, le sucre et le café dans une casserole.

Pour le glaçage au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger pour obtenir une texture homogène.

Pour le montage :
Dans des rectangles inox individuels, disposer 4 rectangles de biscuit, puis les imbiber de sirop au café à l’aide d’un pinceau.

Sur le premier, verser de la ganache, poser dessus un rectangle de biscuit imbibé de sirop, puis verser de la crème au beurre. Déposer un rectangle de biscuit et verser à nouveau de la ganache. Poser ensuite le dernier rectangle de biscuit puis réserver le gâteau au frais.

Pour finir, couvrir le dernier biscuit d’une fine couche de glaçage au chocolat.
Réserver au frais pendant 1 heure, retirer les rectangles inox et servir.

A chaque étape, la garniture doit être étalée régulièrement pour donner des surfaces bien planes et vous permettre de réaliser un bel opéra !

 les 13 desserts, le chiffre 13 symbolisant Jésus et ses 12 apôtres. Aujourd’hui, si la signification religieuse a parfois perdu de sa valeur, la tradition des 13 desserts est encore très présente. C’est l’occasion de hanter les marchés de Noël à la recherche de ces fameux 13 desserts : fougasse ou pompe à l’huile, fruits, calissons, nougats blancs et noirs mais également les 4 mendiants. Ce sont des fruits secs dont la couleur symbolise celle de la robe portée il y a fort longtemps par les ordres des mendiants. On y trouve la figue sèche (couleur de la robe grise des Franciscains), les amandes ou les noix (couleur écrue des Dominicains), les noisettes ou les noix (couleur brune des Carmélites) et les raisins secs (robe foncée de l’ordre des Augustins).

Afficher l'image d'origine

un peu d’histoire ici : http://www.occitanies.fr/patrimoine/noel-provence.html

Nous vous souhaitons de « Joyeuses Fêtes Gourmandes » Très heureux impatient !

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s