Baba au rhum arrangé en bocal

recette simplissime en photos

Baba au rhum de Christophe Michalak

Pour la pâte à baba : Pour environ 30 Babas au rhum (2 x 15 empreintes cannelés)

    • 300 g de farine
    • 45 g de lait entier
    • 7 g de levure biologique (de boulanger)
    • 115 g d’œufs (environ 2 gros œufs)
    • 5 g de sel
    • 25 g de sucre semoule
    • 115 g de beurre mou

Réalisation des babas au rhum de Christophe Michalak
Le pétrissage de la pâte peut se faire à la main ou au robot.

Pour commencer, pétrissez ensemble la farine, le lait et la levure biologique.

Ajoutez ensuite les œufs, le sel et le sucre, et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne élastique. Si vous utilisez un robot, mettez-le en vitesse moyenne.

Pendant ce temps, travaillez le beurre mou jusqu’à obtenir un beurre pommade, c’est-à-dire lisse. Ajoutez-le à la pâte lorsque celle-ci est bien corsée. La pâte doit devenir lisse et se décoller de la cuve du robot. l’importance du pétrissage : il doit durer au moins 10 minutes

Laissez pousser la pâte une heure à température ambiante : laissez-la dans la cuve, que vous recouvrirez d’un torchon propre.

Retournez ensuite la pâte, tout en la travaillant légèrement pour en chasser l’air. Enveloppez la pâte à baba dans du film étirable et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Au bout de 30 minutes, sortez la pâte du réfrigérateur et disposez dans des moules à donuts. Laissez pousser une heure, soit dans le four à 25-30°C si vous pouvez, soit près d’un point chaud, type radiateur. Faites ensuite cuire 15 minutes (en fonction de votre four et de vos moules à babas) à 160°C.

Pour le punch rhum-vanille :

    • 750 g d’eau
    • 300 g de cassonade
    • 170 g de rhum arrangé * (vanille, cannelle, orange et citron) (rhum pur 85 g)
    • 2 gousses de vanille

( doubler pour cette quantité de mini babas en bocaux)
des  fruits confits (tranches d’oranges et de citrons, gingembre) (1 de chaque par bocal)

Pendant ce temps, passez à la préparation du punch, qui sera le jus d’imbibage : dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ébullition eau et cassonade, puis hors du feu ajoutez le rhum, les gousses de vanille fendues et grattez et leurs graines. Laissez refroidir jusqu’à ce que le punch atteigne 60°C environ (environ 15 mn).

Rhum arrangé *

pour 3 bocal (à préparer au moins 1 mois avant, plus si possible)

100 cl de rhum agricole à 50° ou 55° (blanc)
1 gousse de vanille 
1 bâton de cannelle
1 orange et 1 citron non traitée ( bio si possible ) ne pas mettre la peau blanche (amertume)
100 g de sucre roux
20 cl d’eau de source 

Dans une casserole, versez 100 g de sucre roux de canne à sucre et 20 cl d’eau de source
Portez à ébullition et maintenir une petite ébullition sous couvercle pendant 15 à 20 min.
Éteindre le feu. Ajoutez la gousse de vanille et le bâton de cannelle dans le sirop léger obtenu. Couvrir et laissez complètement refroidir.
Le rhum  blanc et le sirop ainsi préparés doivent être à température ambiante au moment du mélange afin de ne pas donner un aspect trouble à la préparation !
Difficile de résister à un baba au rhum lorsqu’il est bien fait. Moelleux, parfumé, généreusement imbibé, le baba se pare de chantilly et de fruits frais...:

pour une dégustation immédiate :
Lorsque les babas sont tièdes, déposez-les dans un grand plat. Versez le punch encore tiède dessus et laissez imbiber. Vous pouvez retourner au bout de 30 minutes – 1 heure. Normalement, les babas vont imbiber presque tout le punch.

Une fois l’imbibage fini, préparez la finition : chauffez la confiture jusqu’à la rendre liquide. Passez-la au tamis si elle a des morceaux, puis à l’aide d’un pinceau, étalez-en une fine couche sur les babas. Cela va les lustrer.

Afficher l'image d'origine

En bocal :  Démoulez les minis babas. Laissez-les refroidir. Ébouillantez les bocaux. Les laisser sécher.

Déposez les minis babas dans les bocaux. N’en mettez pas beaucoup par bocaux, car ils gonflent énormément !

Versez le sirop chaud (punch rhum-vanille) sur les babas jusqu’au niveau de remplissage. Vérifiez que les rebords du bocal soient parfaitement propres avant de le fermer et de le retourner comme vous le feriez pour un pot de confiture. Laissez refroidir.

Afficher l'image d'originePour servir :

Égouttez les babas quelques minutes.

(*)Servir avec de la crème fleurette battue, sucrée et parfumée selon vos goûts, de la crème anglaise et ajoutez des fruits de saisons (fraises, tartare d’oranges, d’ananas)…

Crème anglaise onctueuse de Philippe Conticini

Crème anglaise : 

475 g de lait demi-écrémé, 25g de crème liquide entière ou 1/2 l de lait
1 gousses de vanille ou extrait
4 jaunes d’oeufs (80 g)
70g de sucre semoule

Le lait infusé à la vanille – Portez à ébullition le lait et la crème avec les gousses de vanille préalablement fendues et grattées. Retirez du feu et laissez infuser une heure de manière à ce que les arômes se diffusent.

La crème anglaise – Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent; Ajoutez les 2/3 du lait à la vanille, mélangez puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait avec les gousses de vanille.

Faîtes alors cuire sur feu tout en remuant sans cesse la spatule en formant des huit. Cela évite que la crème n’attache au fond.

La température « critique » ( 80°C) commence à être atteinte quand la mousse en surface disparaît. Quand la crème nappe la cuillère, elle est cuite (84°).

Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes de plus de manière à obtenir 3 ou 4°C supplémentaires.

Finition:

Filtrez la crème anglaise dans une passoire ou un chinois. Continuez à remuez la crème anglaise dans le récipient où vous l’aurez versé de manière à la refroidir rapidement (sinon elle continue de cuire). Filmez la au contact et laissez la maturer au frigo durant douze heures.

Note Philippe Conticini: La cuisson de la crème anglaise est très longue (une demi-heure pour ma part) mais c’est grâce à cette cuisson que la crème obtient « une texture proche du velours ». Elle devient « extrêmement onctueuse, soyeuse et voluptueuse en bouche ».

après dégustation, il a bien raison

Si votre crème anglaise a tranché, rien n’est tout à fait perdu : mixez la, filtrez à travers un chinois et elle sera tout à fait acceptable. Dégustez avec un peu de sirop

Pour un imbibage réussi, appliquez cette règle : baba chaud, sirop froid – baba froid, sirop chaud. 
baba_0

Pour le sirop limoncello – vodka

1 L d’eau

300 g de sucre cassonade

100 g de limoncello*

75 g de vodka

* le limoncello est une liqueur de citron italienne, on le trouve dans les épiceries fines et les boutiques italiennes. Veiller à en choisir un sans parfum artificiel, c’est bien meilleur.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition pour dissoudre le sucre puis laisser tiédir avant d’ajouter le limoncello et la vodka. Mélanger.

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