Un peu d’espagne

La fideuà   

Spécialité culinaire de la côte méditerranéenne espagnole, inventée par les pêcheurs du Grau de Gandia,

la fideuà (contraction populaire de fideuada, de fideu, en catalan : « vermicelle »), prononcé [fidéoua], est un plat à base de vermicelles cuits dans un bouillon de poisson parfois agrémenté de morceaux de calamars ou seiches.

La fideuà est cuisinée et servie dans une paella (poêle typique de Valence) et se déguste avec un aïoli et du citron.

Recette de la fideuà du Grau de Gandia

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le bouillon de poisson

  • 2 kg de petits poissons (cf note 1)
  • une feuille de laurier
  • une carotte
  • une tomate
  • un oignon
  • sel

Pour la fideuà elle-même

  • 350 g de crevettes crues (au moins quatre pièces)
  • 440 g de langoustines (au moins quatre pièces)
  • 500 g de calmar ou de baudroie (dont la tête et les arêtes peuvent servir pour le bouillon) ou tout autre poisson à votre convenance
  • 400 g de vermicelles n° 3
  • 2 gousses d’ail
  • une tomate assez grosse
  • une cuillère à café de piment rouge doux moulu (pimentón de la Vera) ou du paprika doux
  • safran
  • entre 100 et 150 g d’huile d’olive
  • sel

Préparation

  • Préparer d’abord un bouillon avec le fretin de poisson ; le passer et réserver. Ce bouillon ne doit pas excéder un litre et demi.
  • Placer la paella (poêle) (cf note 3) sur le feu et y verser l’huile. Lorsque celle-ci est chaude, faire revenir très soigneusement les langoustines et les crevettes ; réserver.
  • Faire frire la tomate et l’ail hachés, puis ajouter le piment rouge en faisant bien attention de ne pas le laisser brûler.
  • Ajouter alors le calmar ou la baudroie coupés en petits dés, que l’on assaisonnera et que l’on fera revenir avec la tomate, l’ail, et les vermicelles
  • Verser le bouillon de poisson.
  • Attendre l’ébullition puis ajouter le safran ; assaisonner et ajouter les vermicelles.
  • Lorsque tout cela aura cuit quelques minutes à feu vif, disposer les langoustines et les crevettes et laisser cuire encore entre huit et douze minutes, à feu réduit. L’eau doit s’être totalement évaporée, sans que la fideuà ait brûlé au fond de la paella (poêle).
  • Laisser reposer un moment, puis déguster

 

                                                          Tortilla

est une variété d’omelette souvent circulaire, garnie de pommes de terre et typiquement espagnole. On l’agrémente parfois d’oignons ou d’épinards, et elle peut être servie en parts (pinchos) ou sur un morceau de pain, sous forme de tapa.

Recette de la tortilla

  • Couper les pommes de terre en fines lamelles et les faire frire à la poêle avec de l’huile d’olive
  • Faire revenir les oignons coupés très fins à l’huile d’olive
  • Saler les œufs battus en omelette
  • Ecumer les pommes de terre, les verser dans un récipient (saladier) y ajouter les oignons cuits, les œufs et mélanger délicatement le tout
  • Verser dans une poêle huilée (une cuillère à soupe d’huile d’olive) aux bords assez hauts
  • Laisser cuire jusqu’à ce que l’omelette soit bien prise et s’assurer qu’elle ne colle pas à la poêle
  • Faire cuire l’omelette sur le deuxième côté. Pour cela, poser un couvercle bien plat ou une grande assiette sur la poêle, retourner celle-ci (veillez à ne pas vous brûler le poignet qui soutien le plat lors du retournement, éventuelle coulée d’huile) pour faire tomber l’omelette et la faire glisser dans la poêle.

La tortilla est plus compacte, plus épaisse que l’omelette à la française et n’est jamais baveuse. Oignons, huile, patates ; sans ces trois ingrédients de base, une tortilla ne saurait avoir la saveur méditerranéenne qu’on lui connait..

La poêle Il faut bien la choisir, car c’est le lit d’amour de la tortilla.

  • Le poêlon peut-être : pour les experts de la technique obsédés par l’obtention du meilleur matériel facilitateur : la double poêle avec accroche au bout, permettant de retourner le mélange sans le disloquer
  • pour les malins : une grande poêle de Works à bords larges et courbés et surtout son couvercle permettant la condensation de la chaleur, telle dans une étuve, ce qui enlève le besoin de retourner la tortilla (mais alors, tout danger écarté, reste t’il du plaisir ?)
  • pour les adroits : ne pas y aller de main morte, et la retourner avec vigueur le moment venu.
Gazpacho
    Ingrédients:6 tomates
1 concombre
1 oignon
2 gousses d’ail
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
1/2 bouquet de ciboulette fraîche
50 gr de jambon serrano
100 g de mie de pain
100 ml d’huile d’olive
1 oeuf
2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès
Préparation:Emonder les tomates : inciser la peau des tomates en croix et les plonger 1 minute dans de l’eau bouillante. Les égoutter et retirer ensuite la peau. Couper les tomates en quartiers et les épépiner.

Peler le concombre, le couper en dés. Peler l’oignon et le couper finement. Emincer l’ail.

Epépiner et couper en lamelles les poivrons.

Dans un bol, émietter la mie de pain et mélanger avec l’huile d’olive et le vinaigre. Verser dans le bol d’un mixeur tous les légumes et ajouter la mie de pain avec l’huile et le vinaigre. Mixer finement jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Passer le mélange au chinois et bien récupérer tout le liquide qui s’écoulera

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Placer au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure avant de servir.

Servir le Gazpacho bien frais avec de la garniture (un peu de jambon serrano, un oeuf cuit haché, du pain grillé coupé en dés et/ou du poivron vert et de l’oignon emincés)

Proposition au choix, pour l’agrémenter : de l’huile d’olive, de la ciboulette fraîche ciselée et du poivre au moulin.

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