PARFUMS DE MON ENFANCE …recettes marseillaises

 

Afficher l'image d'origineAil frais au four

6 personnes – Préparation : 5 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients : 6 têtes d’ail frais, sel, poivre.

Ebouillanter 1 minute les têtes entières sans les éplucher.
Huiler un plat allant au four, mettre les têtes d’ail.
Cuire au four th. 7 pendant 30 minutes en arrosant au fur et à mesure d’eau chaude salée et poivrée.
Enlever la peau et étaler sur des tranches de pain grillé. Décorer avec un petit filet d’anchois dessalé.

 Afficher l'image d'originePoivrons au four :

 4 personnes – Préparation : 5 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients : 2 poivrons rouges, 2 gousses d’ail, huile d’olive, sel.

Laver les poivrons sans les essuyer et les mettre au four th. 7.
Faire cuire jusqu’à ce que leur surface soit légèrement grillée.
Laisser légèrement refroidir et retirer la peau et les graines. Couper la chair en lamelles et la mettre dans une coupelle avec l’ail haché et une pincée de sel.
Recouvrir d’huile d’olive. Laisser macérer au moins 4 heures.
Déguster sur des tranches de pain de campagne.

Afficher l'image d'origine Anchoïade

6 personnes – Préparation : 15 mn.

Ingrédients : 12 anchois au sel, 2 gousses d’ail, poivre, 1 demi verre d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron, tranches de pain de campagne.

Nettoyer les anchois, les dessaler soigneusement.
Piler les gousses d’ail dans un mortier, ajouter les filets d’anchois, le poivre. Piler jusqu’à obtenir une pommade, ajouter le jus de citron, délayer avec l’huile.
Servir avec des tranches de pain grillé.
Tartiner généreusement les tranches de pain grillé avec la purée d’anchois et passer 2-3 minutes au four ou Servir avec toutes sortes de légumes crus (branches de céleri, des cœurs de cardons, branches de chou-fleur, radis, carottes, etc …).

TapenadeAfficher l'image d'origine

6 personnes – Préparation : 20 mn.

Ingrédients : 300 g d’olives noires, 200 g de câpres, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, thym en fleur, poivre, 1 cuillerée à soupe de rhum, 200 g de filets d’anchois dessalés, huile d’olive.

Piler finement dans un mortier le laurier, le thym, l’ail. Ajouter les anchois bien lavés, les olives dénoyautées, les câpres. Piler jusqu’à obtenir une pommade très homogène. Ajouter le poivre, puis le rhum.

Bagna cauda : Afficher l'image d'origine
Pour 4 personnes :
– 100 g d’anchois
– 5 tranches de pain de mie
– 25 cl de lait
– 3 gousses d’ail
– 75cl d’huile d’olive
– légumes d’accompagnement
Préparation Bagna cauda :
Tremper le pain de mie dans du lait. Le hacher au mixer avec l’ail et les anchois jusqu’à obtenir une crème beige.
Faire chauffer ce mélange à feu doux en y ajoutant l’huile d’olive.
La bagna cauda se sert avec des légumes crus coupés en bâtonnets à tremper : choux fleur, fenouil, petits artichauts violet, radis, céleri branche, poivron en lamelles, gros champignons de Paris, tomates, carottes, topinambour et du carde.
On la présente dans un service à bagna cauda ou un poêlon à fondue afin de la garder chaude

Soupe au pistouAfficher l'image d'origine

6 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 1 h 15 mn.

Ingrédients : 250 g de haricots verts écheleurs, 150 g de haricots rouges, 150 g de haricots blancs, 3 tomates, 300 g de pommes de terre, 2 courgettes, 1 oignon, 100 g de pâtes, 4 gousses d’ail, une grosse poignée de feuilles de basilic frais, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel gros et fin, poivre.
Pour accompagner : Parmesan, rouge de Hollande demi étuvé, gruyère.

Mettre dans une marmite 2 litres d’eau une pincée de gros sel du poivre.
Ajouter les haricots en grains, les haricots écheleurs et les courgettes coupés en dés, les tomates et l’oignon.
Laissez cuire 45 minutes à feu moyen.
Coupez en dés grossiers les pommes de terre, les ajouter dans la soupe.
Prolonger la cuisson de 15 minutes.
Ajouter les pâtes. Dès quelles sont cuites, retirer du feu.
Dans un mortier, écraser 3 à 4 gousses d’ail avec les feuilles de basilic et le gros sel.
Ajouter 3 à 4 c à soupe d’huile d’olive et piler jusqu’à l’obtention d’une pâte. Verser la pâte obtenue dans la cocotte. Rectifier l’assaisonnement et servir avec les bols des fromages râpés.

Soupe de favouillesAfficher l'image d'origine

6 personnes – Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn.

Ingrédients : 3 poireaux, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 tomates épluchées, épépinées et hachées, 2 gousses d’ail, 2 douzaines de crabes, 2 lites d’eau, 1 brin de fenouil et céleri et 1 feuille de laurier en bouquet, safran, sel, poivre.
A volonté : 200 g de vermicelles ou croûtons de pain aillés et frits à l’huile d’olive.

Faire revenir à l’huile les poireaux émincés. Ajouter tomates, ail et crabes. Mouiller d’eau, assaisonner de sel et de poivre, ajouter le bouquet garni, cuire 15 minutes.
Enlever les crabes et leur enlever les pattes. Mettre ces pattes dans un chinois, passer dessus le bouillon en les écrasant avec un pilon.
Faire reprendre l’ébullition. Ajouter les crabes et une pincée de safran. Servir soit avec des vermicelles, soit avec des croûtons de pain.
Pour accompagner : sauce rouille.

Soupe de moulesAfficher l'image d'origine

6 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 mn.

Ingrédients : 1,5 kg de moules, 1 oignon, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 tomate, 1 feuille de laurier, 2 gousses d’ail, 2 litres d’eau, 200 g de riz, 1 pincée de safran, sel, poivre.

Faire ouvrir les moules avec un demi verre d’eau. Les égoutter, en gardant soigneusement le liquide de cuisson, les décortiquer.
Faire revenir à l’huile l’oignon finement haché. Dès qu’il est blond, ajouter l’ail écrasé, la tomate pelée, épépinée et hachée.
Mouiller avec deux litres d’eau, ajouter le jus des moules et la feuille de laurier.
A ébullition, ajouter le safran et le poivre et y verser le riz en pluie. Cuire 20 minutes.
Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter les moules au moment de servir.

Soupe de poissonsAfficher l'image d'origine

6 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 30 mn.

Ingrédients : 2 poireaux ( les blancs), 2 litres d’eau, 2 oignons, 2 tomates épluchées et épépinées, 2 gousses d’ail écrasées, fenouil, laurier, thym, écorce d’orange, 1 kg de petits poissons de roche, 8-10 crabes ou favouilles, 200 g de vermicelles moyens, 1 pincée de safran en poudre 1 verre d’huile d’olive.
Pour accompagner : 50 g de gruyère et 50 g de parmesan râpés.

Faire fondre à l’huile les oignons et les blancs de poireaux émincés. Ajouter l’ail, le poisson et remuer en écrasant le tout. Mouiller avec l’eau. Saler, poivrer, ajouter les tomates, les aromates et les crabes. Laisser cuire 20 minutes.
Passer la soupe au chinois en pressant avec un pilon. Porter le liquide obtenu à ébullition. Ajouter une pincée de safran et les vermicelles. Servir dès que les pâtes sont cuites.
Accompagner de fromage râpé.Afficher l'image d'origine

 

NB: On peut retirer les crabes avant de passer la soupe. Dans ce cas, ne pas mettre de vermicelles. Ajouter seulement le safran. Remettre les crabes entiers et servir avec des petits croûtons de pain frottés d’ail et frits à l’huile. On peut aussi accompagner d’une sauce rouille

 Aïgo-boulidoAfficher l'image d'origine

4 personnes – Préparation : 5 mn – Cuisson : 15 mn.

Ingrédients : 6 gousses d’ail, 1 litre d’eau , 1 petite branche de sauge, 1 demi feuille de laurier, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 2 jaunes d’oeufs, 1 tranche de pain par personne, sel, poivre

Eplucher et écraser avec la main les gousses d’ail. les mettre dans une casserole avec l’eau et les aromates, saler porter à ébullition 10 minutes, puis ajouter l’huile d’olive.
Verser dans la soupière au fond de laquelle on aura mis les jaunes d’oeufs délayés. Poivrer. Servir sur les tranches de pain légèrement grillées.

Grand AïoliAfficher l'image d'origine
8 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 40 mn.

Ingrédients : Une morue salée, deux belles tranches de thon, 500 g de petits poulpes, 8 oeufs, 20 pommes de terre, une dizaine de carottes, petites courgettes et artichauts, 500 g de haricots verts, 500g de pois chiches, 500 g de petits oignons blancs, citron, lait, sel, poivre
sauce : 8 à 10 gousses d’ail, 2 jaunes d’oeuf, huile d’olive, une noix de mie de pain trempée à l’eau et parfaitement essorée, sel.

La veille, mettre la morue à dessaler pendant au moins 12h en changeant l’eau régulièrement.
Mettre également les pois-chiches à tremper.
Dans une marinade salée et poivrée à base d’huile d’olive, de fenouil et d’un filet de citron, immerger les tranches de thon pour la nuit au réfrigérateur Dans un mortier, piler l’ail et la noix de mie de pain jusqu’à obtenir une pâte onctueuse et lisse. Incorporer les jaunes d’œuf, puis lentement l’huile en filet comme pour une mayonnaise. Saler légèrement.
Après les avoir nettoyés et coupés, faire blanchir les petits poulpes à l’eau citronnée non salée pendant 30 mn.
Faire cuire les pois chiches, laisser tiédir dans un saladier et parsemer d’oignons frais finement ciselés.
Préparer les fonds d’artichauts, les haricots verts et les oignons blancs et les cuire à la vapeur avec les carottes, pommes de terre et petites courgettes.
Faire durcir un œuf par personne.
Pocher 10 mn la morue dessalée dans un mélange moitié eau – moitié lait poivré.
Faire griller les tranches de thon à cœur, puis enlever la peau et les arêtes.
Servir la morue, le thon et les petits poulpes dans un plat, les légumes dans un autre, les pois chiches et les œufs durs à part et l’aïoli dans son mortier.

BourrideAfficher l'image d'origine

8 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson : 10 mn.

Ingrédients : 1 gros loup , 8 tanches de baudroie, 300 g d’oignons émincés, sel, poivre en grains, laurier, fenouil, 1,5 litres d’eau ou mieux de bouillon de poissons blancs ou de petites favouilles, 6 jaunes d’oeufs , 8 tranches de pain de campagne.
sauce : aioli

Mettre le loup en huit morceaux dans une marmite avec les tranches de baudroie, les oignons (si l’on utilise un bouillon de poisson, faire cuire les oignons dans ce bouillon et passer). Ajouter les épices. Mouiller d’eau ou de bouillon. Cuire 10 minutes à feu vif.
Disposer 1 tranche de pain dans chaque assiette, la mouiller légèrement avec le bouillon obtenu.
Egoutter le poisson et le tenir au chaud.
Préparer l’aïoli, en réserver un petit bol. Ajouter au reste les 6 jaunes d’oeufs. Délayer avec le bouillon. Remettre sur le feu et épaissir comme une crème anglaise sans laisser bouillir. Arroser les tranches de pain avec cette crème.
Pour accompagner : un bol d’aïoli.

Filets de daurade aux olives

4 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 12 mn.

Ingrédients : 1 daurade d’1 kg, 100 g d’olives vertes, 10 cl d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 30 g de beurre, 10 cl de vin blanc, 1 bouquet de persil, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, sel, poivre.

Préchauffer le four à th. 7. Laver le persil, éplucher l’ail et hacher les ensemble.
Disposer les filets dans un plat creux, saler, poivrer, arroser avec le vin blanc et 5 cl d’huile d’olive, puis recouvrer avec la persillade et les olives. Laisser mariner 15 minutes.
Egoutter les filets. Faire fondre le beurre dans une poêle, y saisir rapidement les filets sur les deux faces et les retirer du feu.
Verser la marinade dans la poêle, ajouter le vinaigre balsamique, puis faire réduire de moitié.
Préparer une feuille de papier aluminium de grande dimension. Mettre les filets au centre.
Ajouter la marinade réduite dans la papillote, la refermer et mettre au four 8 minutes. Servir aussitôt.

Morue en raîto

6 personnes – Préparation : 1 h – Cuisson : 45 mn

Ingrédients : 1 kg de morue salée, 5 oignons moyens, 6 à 8 gousses d’ail, 3 tomates fermes, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, petit morceau d’écorce d’orange), quelques tiges de fenouil sec, 1 cuillère à soupe de câpres, 7 à 8 cornichons moyens 1 petit bouquet de persil, 100g d’olives noires dénoyautées, 1 cuillère à soupe de farine, 3 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1/2 l de vin rouge – 1/2 l d’eau, sel, poivre, sucre.

La veille, faire tremper la morue dans un grand volume d’eau après l’avoir brossée pour faire tomber le sel. Changer l’eau plusieurs fois.
Le lendemain, égoutter et éponger la morue et faire 6 parts.
Dans une cocotte, faire blondir les oignons émincés dans l’huile d’olive. Saupoudrer de farine.
Mouiller avec le vin rouge et l’eau. Ajouter le bouquet garni, le fenouil, l’ail haché, les tomates mondées, épépinées et découpées en dés et le concentré de tomates. Poivrer, saler, ajouter une demi-cuillère à café de sucre et laisser cuire 30 mn à petit feu.
Ajouter les câpres et les cornichons hachés et le persil ciselé, les olives.
Fariner les morceaux de morue. Faire frire sans trop les cuire. Ajouter la morue frite dans la sauce.
Servir avec des pommes de terre vapeur, ou une purée à l’huile d’olive.

BouillabaisseAfficher l'image d'origine

4 personnes – Préparation : 1h 30 mn – Cuisson: 1h 30 mn.

Ingrédients : 4 rascasses écaillées et vidées, 4 vives écaillées et vidées, 4 tranches de fiélas (ou congre), 1 saint-pierre de 1kg écaillé et vidé, 6 pommes de terre, 20 tranches de pain, 1 gousse d’ail, sel, poivre. Pour le fond : 1 kg de poissons de roche, 2 poireaux, 2 oignons,1 tête d’ail, 6 branches de persil, 6 tiges de fenouil,4 à 6 tomates, 4 c. à s. d’huile d’olive, 2 feuilles de laurier,1 morceau d’écorce d’orange, 1 piment de Cayenne, 2 pointes de couteau de safran en poudre.

« Essuyer les poissons de roche sans les écailler. Vider les plus gros, Couper grossièrement les poireaux. Éplucher et hacher les oignons et les gousses d’ail , Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros cubes ou grosses rondelles,

Mettre tous les éléments nettoyés et découpés à mariner durant une nuit sans oublier : huile d’olives, safran, citron, le fenouil et une rasade de pastis »

Fond : Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir les tomates concassées 15 minutes dans l’huile d’olive en ajoutant le persil, le fenouil, le laurier l’écorce d’orange et le piment.
Ajouter les poissons de roche, assaisonner et laisser colorer le tout pendant 15 minutes avant de mouiller avec 3 litres d’eau bouillante. Laisser frémir 10 minutes.
Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l’écorce d’orange. Passer le restant au presse-purée muni d’une grosse grille, puis au chinois. Ajouter le safran, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Réaliser l’Aïoli (voir recette ci-dessus), Griller les tranches de pain, puis les frotter avec une gousse d’ail. Les réserver.
Dans un faitout, mettre le fond de bouillon de poisson, les pommes de terre et les Porter à ébullition 10 mn. Ajouter sur le dessus  les poissons en commençant par les morceaux à chair ferme, et les laisser cuire sur feu doux pendant 10 minutes, en baissant le feu (bouille à baisse).
Disposer dans un grand plat les poissons, puis poser les pommes de terre autour. Verser la bouillabaisse dans la soupière (astuce : si le bouillon est trop liquide écrasé une pomme de terre). Servir accompagné des croûtons et de la rouille dans son mortier : aïoli coloré au safran et relevé d’une pointe de Cayenne.

Pilau de favouillesAfficher l'image d'origine

4 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson: 40 mn.

Ingrédients : 20 favouilles, 200 g de riz, 2 gros oignons blancs, 1 verre de fond de volaille, 1/2 verre de vin blanc, 250 g de tomates, 5 cuillerées à soupe d’huile, 4 gousses d’ail, 1 branche de fenouil, 3 branches de persil, 2 poireaux, 1 cuillerée à café de safran, 1 feuille de laurier, sel, poivre du moulin.

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une grande casserole sur feu vif, puis y plonger les crabes vivants et les retournez jusqu’à ce qu’ils soient rouges sur toutes les faces.
Laver les poireaux, les tailler en fines rondelles. Peler l’ail et les oignons, les hacher séparément.
Faire blondir les oignons seuls quelques minutes dans une cocotte avec 1 cuillerée d’huile, puis ajouter les crabes, l’ail haché, les tomates pelées, épépinées et concassées, 2 branches de persil, le fenouil, les rondelles de poireaux et la feuille de laurier.
Laisser cuire 5 minutes sur feu moyen pour donner à l’eau des tomates le temps de s’évaporer, puis mouiller avec le vin blanc et laisser réduire pendant 10 minutes.
Laver le riz et le jeter dans la cocotte avec le reste d’huile, 1 bonne pincée de sel, 8 tours de moulin à poivre et le safran. Remuer bien afin que chaque grain de riz soit imprégné d’huile.
Mouiller alors avec le fond de volaille, réduire le feu sous la cocotte et laisser mijoter 30 minutes à couvert.
Mouler le riz en forme et décorer avec les favouilles sur le dessus.

Pieds-paquets marseillais … (à servir avec des panisses)Afficher l'image d'origine

8 personnes – Préparation : 2 h – Cuisson : 7-8 h.

Ingrédients : 2 tripes de mouton, 12 pieds de mouton.
Farce : 150 g de petit salé, 150 g de boyau gras de mouton, 1 gros bouquet de persil, 4 gousses d’ail, sel, poivre.
Cuisson : 1 oignon haché, 2 carottes, 1 petit poireau, 3 tomates pelées et épépinées, 2 gousses d’ail, 3 clous de girofle, noix de muscade, sel, poivre, 1 bouquet garni, 1 demi-bouteille de vin blanc, bouillon, 150 g de lard gras, huile d’olive.

Nettoyer parfaitement les tripe et les couper en carrés de 8-10 cm.
Préparer une farce avec tous les ingrédients hachés finement. Placer une petite cuillerée de farce sur chaque carré. Refermer en paquet et ficeler, ou faire une incision dans un angle du carré, empaqueter le reste et le passer dans l’incision pour fermer le paquet.
Mettre une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans un poêlon en terre. Ajouter les paquets, les laisser suer à très petit feu 10 minutes. Egoutter soigneusement.
Nettoyer, faire blanchir et flamber les pieds.
Mettre dans une daubière le lard finement haché. Quand il est fondu, ajouter l’oignon, les carottes coupées en rondelles, le poireau et faire prendre couleur. Ajouter les pieds, puis les paquets, mouiller avec le vin blanc.
Ajouter les tomates hachées, l’ail écrasé, 3 clous de girofle, du sel, du poivre, de la noix de muscade, le bouquet garni. Finir de couvrir avec du bouillon, placer le couvercle et le remplir de vin (s’assurer qu’il reste toujours du vin dans le couvercle).
Faire cuire à feu très doux 7-8 heures.

DaubeAfficher l'image d'origine
8 personnes – Préparation : 10 mn – Marinade : 6 h – Cuisson : 5 h

Ingrédients : 2 kg de gîte à la noix, 2 oignons, 3 carottes, 4-5 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 morceau d’écorce d’orange, 200 g de petit salé très gras, 1 litre de vin rouge fort en degrés, 2 clous de girofle, sel, poivre.

Couper la viande en gros cubes. La mettre à mariner avec les oignons, les carottes, l’ail, les clous de girofle, du poivre et du vin. Laisser mariner au moins 6 heures (ou toute la nuit). Egoutter la viande.
Faire fondre dans la daubière le petit salé finement haché. Quand il est fondu, enlever avec soin les petits morceaux avec une écumoire.
Faire dorer la viande dans le gras rendu, puis les légumes de la marinade.
Mouiller avec le liquide, saler, ajouter le bouquet garni et l’écorce d’orange. Si nécessaire ajouter de l’eau afin que le liquide recouvre la viande. Mettre le couvercle et le remplir d’eau. Cuire 5 heures à tout petit feu en ayant soin de toujours garder le couvercle plein d’eau.

Recette daube de taureauEstouffade de bœuf

6 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson : 3 h 30 mn.

Ingrédients : 1,5 kg de boeuf dans la culotte, coupé en gros cubes, 150 g de petit salé, 100 g de lard gras, 3 oignons, 6 gousses d‘ail, 4 tomates, 200 g d’olives noires, 3 verres de vin blanc, 2 cuillerées à soupe de farine, sel, poivre, 1 bouquet garni.

Faire fondre le lard finement haché dans une cocotte en fonte.
Faire revenir le petit salé coupé en lardons dans la graisse rendue. L’enlever avec une écumoire.
Mettre la viande à la place et laisser dorer. Ajouter les oignons coupés en quatre et les gousses d’ail non épluchées, faire prendre couleur. Saupoudrer de farine.
5 minutes plus tard, mouiller avec un verre d’eau et le vin blanc. Saler, poivrer. Ajouter le bouquet garni. Cuire 2 heures.
Peler épépiner et hacher grossièrement les tomates.
Enlever le bouquet garni. Mettre dans la cocotte, les lardons et les olives noires dénoyautées et blanchies. Cuire encore 1 heure.
Servir avec des pâtes fraîches, ou une polenta

BroufadoAfficher l'image d'origine

6 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 3 h 30 mn.

Ingrédients : 1,5 kg de gîte à la noix, 500 g d’oignons, 3 clous de girofle, 7 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 1 dl d’huile d’olive, 5 cl de vinaigre, 6 cuillerées à soupe de câpres, 50 g de beurre, 1 grosse cuillerée à soupe de farine, 2 anchois au sel, sel, poivre.

La veille mettre à mariner la viande avec l’huile, les clous de girofle, les feuilles de laurier et les 6 gousses d’ail épluchées.
Le lendemain, huiler une marmite en terre. Mettre une tranche de viande, une couche d’oignons émincés en lamelles fines, quelques morceaux d’ail. Superposer en alternant, saler, poivrer, arroser de vinaigre. Couvrir d’une assiette pleine d’eau. Laisser mijoter 2 heures.
Manier le beurre et la farine. Ajouter dans la marmite avec les câpres et un verre d’eau tiède. Ecraser les anchois dessalés. Les ajouter à la préparation. Cuire encore 1 heure.
Servir avec des pâtes fraîches.

Ragoût de veau aux auberginesAfficher l'image d'origine

6 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 1 h 30 mn.

Ingrédients : 1,2 kg de poitrine de veau coupée en gros morceaux, 4 aubergines (1,5 kg), 200 g de couennes, 8 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, 2 verres de vin rouge, sel, poivre, huile d’olive.

Faire dorer la viande à l’huile d’olive dans une poêle, l’égoutter. Huiler une marmite en terre. Garnir le fond de couennes (côté gras contre la terre).
Ajouter une couche d’aubergines coupées en gros morceaux sans les éplucher, les morceaux de viande, les gousses d’ail, le persil haché. Couvrir des aubergines restantes. Assaisonner, ajouter le vin rouge. Cuire 1 heure 30 minutes à l’étouffé.
Si nécessaire, lier le jus de cuisson avant de servir avec 50 g de beurre manié avec 1 cuillerée à soupe de farine.

 L’agneau des 14 heures La marinade est en fait une sorte de pâte composée de:

  • tapenade
  • confit d’ail (une pâte d’ail, mais vous pouvez mettre de l’ail blanchi et haché à la place)
  • herbes aromatiques hachées: thym, origan, romarin

Une fois que le mélange est fait, il faut en enduire l’épaule et le laisser ainsi pendant quelques heures.

Préparation : Mettre de l’huile d’olive dans une cocotte pouvant contenir l’épaule. Y ajouter tous les morceaux de peau et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient quasiment caramélisés. Ajouter un oignon haché, des herbes aromatiques, quelques baies de genièvre, des graines de fenouil et quelques gousses d’ail. Laisser dorer encore quelques minutes puis mouiller d’un litre et demi d’eau bouillante. Couvrir et laisser mijoter deux heures. Filtrer, et remettre le jus dans la cocotte.

Mise en cocotte et l’enfournage : Mettre l’épaule dans la cocotte contenant le jus, refermer la cocotte et enfourner le tout pour une dizaine d’heures température de 80°.

Dépiautage et retour en cocotte : Cela consiste à détacher la chair de l’os  et de la remettre progressivement dans la cocotte. L’idée étant d’augmenter la surface de contact entre chair et jus, mais éviter aussi tout dessèchement de la chair. Remettre au four pendant trois heures environ (toujours à la même température).

Les tomates : Détaillez les tomates en tranches épaisses ou en quartiers et les disposer sur une plaque. Parsemez-les de sel, de sucre, d’aromates, voire  d’un trait de balsamique. Et les enfourner avec l’agneau pour 3-4 heures (4, c’est mieux).

Réduction du jus : Sortir la cocotte du four, et séparer le jus de la viande (avec un chinois). Remettre la viande dans la cocotte, la recouvrir d’un film alimentaire, refermer la cocotte, et l’enfourner de nouveau jusqu’au moment de servir.

Mettre le jus dans une casserole et le faire réduire des 2/3.

Pommes de terre : Eplucher, couper en morceaux, et mettre à cuire à la vapeur durant 15mn. Puis passer au moulin à légumes. Mouiller au jus d’agneau, et ajouter une belle rasade de tapenade. Sel, poivre.

Il suffit alors de mettre de la purée au fond de l’assiette, de verser du jus autour, de poser quelques morceaux d’agneau, de placer quelques tomates confites. Et de servir …

 

Filet d’agneau « en habit » à la tapenadeAfficher l'image d'origine

4 personnes – Préparation : 15 mn – Cuisson: 10 mn.

Ingrédients : 4 beaux filets d’agneau, 4 feuilles de brick, 10 cl d’huile d’olive, 30 cl de fond d’agneau, beurre, sel et poivre.

Ouvrir en deux les filets d’agneau, les assaisonner et les faire revenir à la poêle dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont roses, laisser refroidir.
Faire une tapenade (voir ci-dessus). Au centre de chaque morceau de viande, mettre un peu de tapenade. Refermer les filets sur eux-mêmes et les envelopper dans une feuille de brick légèrement huilée. Faire cuire sur une plaque au four th. 7 pendant 10 mn environ.
Pour la sauce, réduire le fond d’agneau et incorporer le reste de tapenade.
Monter avec 1 noix de beurre et rectifier l’assaisonnement.
Servir avec un gratin de pâtes au parmesan.

Poulet farci à l’ail et au thymAfficher l'image d'origine

6 personnes – Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn

Ingrédients : 1 poulet de 1,5kg, 4 ou 5 pincées de fleurs de thym, 8 gousses d’ail nouveau, 1 dl d’huile d’olive, 50g de beurre, 3 croûtons de pain frottés d’ail, sel, poivre du moulin.

Saler, poivrer l’intérieur et l’extérieur du poulet et garnir l’intérieur avec les croûtons aillés et le beurre mélangé avec 3 pincées de thym et l’ail pilé.
Dans un verre, mélanger le reste du thym avec l’huile d’olive et badigeonner le poulet avant de l’enfourner. Faire cuire à th 7. en prenant soin de l’arroser régulièrement avec l’huile d’olive au thym.
Accompagner d’une salade verte et des croûtons aillés qui ont cuit à l’intérieur.

Poulet au pastisAfficher l'image d'origine

4 personnes – Préparation : 15 mn – Marinade 12 h – Cuisson: 30 mn.

Ingrédients : 1 poulet de 1,5 kg, 2 oignons, 4 gousses d’ail, 4 branches de fenouil, 6 tomates, 1 petit verre de pastis, 1/2 verre d’huile d’olive + 1 cuil. à soupe, 1 cuil. à café de safran, 4 branches de persil, 1 bol de rouille, sel, poivre.

La veille, mettre à mariner le poulet coupé morceaux avec l’huile d’olive, le pastis, le safran, 1 pincée de sel et 10 tours de moulin à poivre, puis recouvrir d’un film transparent et laisser mariner toute la nuit.
Le jour même, éplucher l’ail et l’oignon. Peler, épépiner et concasser les tomates. Laver et équeuter le persil. Préparer une rouille.
Dans une cocotte sur feu moyen, faire dorer avec une cuil. à soupe d’huile d’olive, les oignons hachés et l’ail écrasé. Ajouter les tomates, le fenouil, le persil haché, le poulet et sa marinade.
Couvrir la cocotte et laisser cuire 30 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
Servir le poulet nappé de sa sauce, avec la rouille à part.

Daube de poulet aux poivronsAfficher l'image d'origine

4 personnes – Préparation : 15 mn – Cuisson: 30 mn.

Ingrédients : 1 poulet de 1,5 kg, 3 poivrons (un rouge, un vert, un jaune), 2 oignons, 2 gousses d’ail, 3 tomates, 5 feuilles de basilic, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.

Éplucher les oignons et les émincer finement. Peler, épépiner et concasser les tomates.
Retirer le pédoncule et les graines des poivrons, puis les détailler en lanières. Laver les feuilles de basilic et les ciselez. Peler les gousses d’ail et les écraser.
Couper le poulet en 8 morceaux. Assaisonner et faire revenir 10 minutes dans une cocotte sur feu moyen avec l’huile d’olive.
Quand les morceaux sont dorés sur toutes les faces, ajouter les oignons, les poivrons, les tomates, l’ail et le basilic. Couvrir la cocotte et laisser mijoter 30 minutes en remuant fréquemment. Servir dans la cocotte après avoir parsemé de basilic frais.

 Artichauts à la barigouleAfficher l'image d'origine

6 personnes – Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h 30 mn.

Ingrédients : 12 artichauts violets dits « Mourre de cat », 300 g d’oignons, 1 citron, 250 g de champignons de Paris, 3 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, huile d’olive, 1 verre de vin blanc.

Couper le haut des artichauts, enlever les feuilles les pus dures, enlever le foin à l’intérieur avec une cuillère, faire tremper à l’eau fortement citronnée.
Mettre dans une cocotte 5 cuillerées à soupe d’huile, les oignons et les champignons coupés en lamelles.
Ranger au dessus les fond d’artichauts après avoir mis dans chacun une lamelle d’ail. Recouvrir complètement les artichauts avec l’eau et le vin blanc, ajouter le laurier, saler, poivrer, laisser cuire 1 heure 30 minutes à petit feu à couvert. Laisser réduire.
Avant de servir, garnir chaque fond d’artichaut de la purée oignons – champignons.

RatatouilleAfficher l'image d'origine

8 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson : 1 h 30 mn.

Ingrédients : 1 kg courgettes, 1 kg d’aubergines, 1 kg de tomates, 200 g de poivrons (verts ou rouges, ou les deux), 400 g d’oignons, 5 gousses d’ail, 1 tranche de petit salé, bouquet garni, 8 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Nettoyer les légumes et les couper en carrés assez gros. Emincer finement les oignons.
Mettre la moitié de l’huile à chauffer dans une grande poêle et faites-y sauter les oignons (sans roussir). Les égoutter et les mettre dans une grande cocotte.
Passer ensuite dans la poêle les courgettes, les égoutter et mettre dans la cocotte.
Ajouter le restant d’huile dans la poêle et passer les aubergines. Faire ensuite suer les tomates dans la même poêle et ajouter à la cocotte.
Quand toutes les légumes ont rejoint la cocotte, saler, poivrer, mettre le bouquet garni et le petit salé coupé en morceaux. Laisser cuire 1 heure 30 minutes en tournant de temps en temps, jusqu’à épuisement du jus de cuisson.

a consommer également froid

BrouilladeAfficher l'image d'origine

6 personnes – Préparation : 10 mn – Cuisson : 25 mn.

Ingrédients : 1 kg de tomates, 6-8 œufs, sel, poivre, huile d’olive, tranches de pain de campagne.

Ebouillanter les tomates. Les éplucher, les épépiner et les couper en gros morceaux.
Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Ajouter les morceaux de tomates. Cuire 15 minutes à feu très vif. Saler et poivrer après cuisson.
Battre les œufs avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Saler. Ajouter les tomates.
Cuire dans une poêle en brassant sans arrêt jusqu’à consistance crémeuse.
Servir sur des tranches de pain de campagne grillées, frottées à l’ail.

Omelette aux câpres

6 personnes – Préparation : 5 mn – Cuisson : 5 mn.

Ingrédients : 1 cuillerée à soupe de câpres, 6-8 œufs, sel, poivre, huile d’olive.

Battre les œufs avec 1 cuillère à soupe d’eau, du sel et du poivre.
Ajouter les câpres après les avoir rincés et séchés sur un papier absorbant.
Faire cuire l’omelette en la tenant baveuse.

 Omelette d’oursinAfficher l'image d'origine

6 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson : 5 mn.

Ingrédients : 12 œufs, 30 gros oursins, 50 g de beurre, sel, poivre.

Détacher soigneusement les darnes de corail.
Battre les œufs et incorporer très délicatement les darnes. Saler, poivrer.
Faire fondre le beurre dans une poêle et cuire l’omelette à feu doux.

CrespéouAfficher l'image d'origine

6 personnes – Préparation : 35 mn – Cuisson : 5 mn

Ingrédients : 12 oeufs frais, les feuilles de 8 côtes de blettes, un gros bouquet d’oseille, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 100 grammes de gruyère râpé sel et poivre, huile d’olive.

Dans une sauteuse, faire rissoler à l’huile d’olive les oignons épluchés et émincés.
Ajouter les blettes et l’oseille grossièrement hachés au couteau et l’ail épluché et écrasé. Saler et poivrer, et laisser cuire à feu doux. Laisser tiédir hors du feu après cuisson.
Battre les oeufs en omelette, ajouter le fromage râpé et la verdure. Bien mélanger et laisser reposer 20 minutes.
Faire chauffer l’huile d’olive dans la sauteuse, verser la préparation et laisser cuire doucement.
Quand les oeufs ne coulent plus, retourner le crespéou sur un plat, rajouter un fond d’huile d’olive et faire cuire l’autre face.

FougassettesAfficher l'image d'origine

8-10 personnes – Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn

Ingrédients : 500 g de farine, 1 paquet de briochin (levure de bière lyophilisée), 50 g d’huile d’olive, 1 dl. d’eau de fleur d’oranger, 1 blanc d’oeuf.

Faire un levain avec 100 g de farine, la levure et un peu d’eau, laisser lever 3 heures.
Ajouter 400 g de farine, l’huile d’olive, l’eau de fleur d’oranger et la quantité d’eau tiède nécessaire pour avoir une pâte maléable.
Faire de petits huit sur une plaque huilée. Badigeonner de blanc d’oeuf et cuire au four th. 6.

Tarte aux pignonsAfficher l'image d'origine

6 personnes -Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients : 12 pruneaux secs, 24 abricots secs, 50 g de beurre, 3 cuillerées à soupe de confiture d’abricots, 2 oranges, 200 g de pignons, pâte brisée.

La veille mettre à tremper les fruits secs. Le lendemain dénoyauter les pruneaux, les couper en menus morceaux ainsi que les abricots. Garnir un moule à tarte de pâte, réserver le reste.
Malaxer les zestes d’orange râpés avec le beurre. Mettre la confiture d’abricots sur la tarte, puis les fruits secs en morceaux, le beurre à l’orange en petits dés.
Recouvrir de pignons et garnir avec des croisillons découpés dans le reste de pâte.
Dorer à l’oeuf. Faire cuire à four chaud, th. 7.

Croissants aux pignonsAfficher l'image d'origine

6 personnes – Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients : 300 g de sucre, 300 g de poudre d’amandes, environ 2 blancs d’œufs, sel, 500 g de pignons.

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre, puis mettre la quantité de blancs d’œufs nécessaire pour avoir une pâte ferme.
Faire des boules de la taille d’une petite noix. Les badigeonner de blanc d’œufs. Les rouler dans les pignons et leur donner la forme de croissants. Faire bien adhérer les pignons.
Ranger sur une plaque beurrée et farinée.
Faire sécher 30 minutes à four très doux, th. 4.

 Chichis marseillaisAfficher l'image d'origine

6 personnes  Ingrédients : 15 beignets
– 250 g de farine
– 10 g de levure de boulanger
– 1/2 cuillère à café de sel
– 1 cuillère à soupe de sucre
– 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
– 20 cl d’eau
– 3 cl d’huile d’olive
– huile de friture
– sucre en poudre pour le décor
Préparation Chichis frégis :
Délayer la levure dans 5 cl d’eau tiède.
Mettre la farine, le sel et le sucre dans un saladier, creuser un puits et y verser la levure et l’eau de fleur d’oranger. Tourner en incorporant de l’eau jusqu’à obtenir une pâte fluide mais non liquide. Incorporer l’huile d’olive.

Couvrir la pâte d’un torchon et laisser reposer 2h.
Faire chauffer l’huile de friture. Remplir une poche à douille et plonger les boudins de pâte dans la friture.
Dorer dans un bain de friture. Egoutter sur du papier absorbant, rouler dans le sucre et servir tiède.

 Merveilles (Bugnes)Afficher l'image d'origine

4 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson : 10 mn

Ingrédients : 200 g. de farine, 60 g. de sucre, une pincée de sel, 2 œufs, 1 cuillerée d’huile, 1 cuillerée d’eau-de-vie.

Tamiser la farine et faire une fontaine. Ajouter le sucre, l’huile, l’eau-de-vie, les œufs et le sel et mouiller jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Laisser reposer 3/4 d’heure.
Etendre la pâte sur 1/2 centimètre d’épaisseur, la découper à l’emporte-pièce ou à la roulette en ménageant une fente centrale.
Faire cuire à la grande friture. Dresser sur un plat et saupoudrer de sucre

 recette Pâte de coing (dessert, confiserie).Afficher l'image d'origine

 Pâte de coing : Pour 600g de pâte de coing :
– 1 kg de coing
– 800 g sucre cristallisé
– 1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation Pâte de coing : 10 mn. Cuisson : 35mn + 5 jours de repos.
Couper les coings lavés mais non épluchés en quartiers.
Faire cuire les coings dans une casserole d’eau froide pendant 15 mn après ébullition.
Egoutter les coings et enlever la peau, les pépins, le cœur et écraser la pulpe.
Ajouter le sucre et le jus de citron. Faire cuire ce mélange 20 mn en remuant jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole.
Etaler la pâte sur une plaque non métallique huilée. Laisser sécher la pâte au frais pendant 5 jours. La découper en losanges, ou dés, ou bâtonnets et les rouler dans du sucre cristallisé

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